Una respuesta a continuación cita la vieja historia de la leche “accidentalmente” cuajada en queso mientras se almacena en un recipiente hecho a partir del cuarto estómago de un animal rumiante. A veces, la historia tiene lugar en un domicilio y otras veces mientras viaja.
Sospecho, sin embargo, que el escenario más probable es que cuando los rumiantes jóvenes fueron sacrificados se observó que la leche en su abomaso no era líquida sino sólidos cuajados: esto habría precedido la producción real de lácteos por quién sabe cuántos miles de años. Según esta narración, los humanos tendrían una experiencia larga pero subdesarrollada con la tecnología de separación de los sólidos lácteos de los líquidos que hacen posible el almacenamiento de esta valiosa fuente de alimento y por lo tanto la idea de crear y administrar rebaños lecheros es práctica desde el principio.
La coagulación ácida de los sólidos de los líquidos se producirá naturalmente a medida que la leche se calienta y las bacterias ácido lácticas autóctonas convierten la lactosa en ácido láctico, un proceso que sin duda fue explotado para hacer que los quesos frescos se remontaran mucho más atrás. Pero el empleo de cuajo da como resultado una cuajada inicial más firme y seca, permitiendo finalmente (después de salar, prensar, etc.) un almacenamiento mucho más prolongado sin recurrir al secado (sol, calor, humo, etc.) como la cuajada blanda de los quesos ácidos han experimentado tradicionalmente para prolongar la vida útil más allá del consumo bastante inmediato.
(Una nota sobre otra respuesta a continuación: El cuajo es una enzima que actúa sobre las proteínas de la caseína en la leche acidificada; el cuajo no es en sí mismo un ácido).
