- Por Veronique Greenwood
11 de junio de 2015
Tendemos a pensar en el azúcar como el regente supremo de la sensación de dulzura. Si una naranja tiene un sabor dulce, es porque los azúcares que contiene afectan a los receptores dulces en sus papilas gustativas. Lo mismo, es justo decir, debería sonar cierto para cualquier otra fruta, desde arándanos hasta tomates.
Pero Linda Bartoshuk, una experta en el gusto de la Universidad de Florida entrevistada anteriormente para esta columna, y sus colegas piensan que hay una explicación diferente. Han descubierto que los productos químicos responsables de una gran parte de la percepción de dulzura en la fruta son los que huela, no los que usted prueba.
Ahora bien, este es un fenómeno diferente al viejo truco de tapar tu nariz mientras comes un grano de gelatina y descubres que no puedes identificar su sabor. Si no has hecho esto, pruébalo; es una maravillosa muestra de cuánto sabor no tiene la lengua. Al principio, todo lo que puedes saborear es dulce, pero cuando abres la nariz, la sensación de fresa o cerveza de raíz o lo que sea que el sabor específico te impregne.
Sabía que el problema existía, pero no creía que se hubiera hecho nada al respecto, y tenía razón, Linda Bartoshuk
En el caso de Bartoshuk y el trabajo reciente de la compañía, sin embargo, no son los matices complejos de sabor de los que están hablando. Esto es más fundamental. Es la dulzura misma.
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Bartoshuk dice que la idea de que los compuestos volátiles que emanan de la fruta podrían estar relacionados con la dulzura se discutió en la década de 1970. Pero los efectos de los volátiles individuales eran muy pequeños, y las cantidades de cada químico en la fruta también eran pequeñas. “Sabía que el problema existía, pero no creía que se hubiera hecho nada al respecto, y tenía razón”, dice Bartoshuk. Sin embargo, hace unos años, mientras ella y sus colegas estaban trabajando en un estudio que intentaba analizar exactamente qué moléculas son las responsables de lo que experimentas al comer un tomate, descubrió algo sorprendente.
(Crédito: Science Photo Library)
El equipo había analizado la composición de 152 variedades de tomate heredadas, registrando los niveles de glucosa, fructosa, ácidos de frutas y 28 volátiles. Al mismo tiempo, en el transcurso de tres años, organizaron 13 paneles de degustadores de sabores para probar más de 66 de estas variedades, calificando cada una de ellas según su gusto, su dulzura, su acidez y otras características gustativas.
Bartoshuk todavía recuerda el momento en que estaba sentada en su oficina con esta montaña de datos una tarde y realizó una prueba, por curiosidad, para ver qué compuestos contribuían más a la dulzura. Ella esperaba que la respuesta fuera azúcar, y ciertamente fue clave, pero “casi me caí de la silla”, dice. También contribuyeron significativamente siete volátiles.
Dulce misterio
Además, los volátiles parecían explicar por qué los panelistas habían informado que algunas variedades de tomate tenían un sabor más dulce que otras que tenían mucha más azúcar. El equipo probó una variedad llamada Yellow Jelly Bean, por ejemplo, y otra llamada Matina. El Yellow Jelly Bean tiene 4,5 g de glucosa y fructosa en 100 mililitros de fruta y califica alrededor de 13 en una escala utilizada para la dulzura percibida. El Matina tiene poco menos de 4 g, pero calificó con una friolera de 25. La principal diferencia bioquímica entre los dos fue que el Matina tenía al menos el doble de cada uno de los siete volátiles que el Yellow Jelly Bean. Cuando el equipo aisló esos volátiles de un tomate y los agregó al agua azucarada, su dulzura percibida saltó.
También investigaron los arándanos y las fresas, entre otras frutas. Las fresas tienen mucha menos azúcar que los arándanos, pero se clasifican constantemente mucho más dulces. Bartoshuk y sus colegas sugieren que esto se debe a que las fresas tienen muchos más compuestos volátiles (algo así como 30) que los arándanos, que tienen “tal vez tres”, estimados de Bartoshuk. Descubrieron que la adición de volátiles de fresa al agua azucarada aumentaba la dulzura percibida incluso más que los volátiles del tomate, y la adición de volátiles de ambos aumentaba el doble.
(Crédito: Getty Images)
Y no era que el aroma de las fresas o los tomates cherry flotara en el agua. Los volátiles no estaban lo suficientemente concentrados como para flotar y golpear la nariz. (Lo cual es bueno, uno de los volátiles en los tomates es el ácido isovalérico, que, por sí solo, huele a queso maloliente). Cuanto más azúcar hay, menos contribuyen los volátiles a la dulzura. Pero el efecto se vuelve más fuerte, de alguna manera, cuando hay un mayor número de volátiles involucrados: incluso los volátiles que no están presentes en grandes cantidades todavía parecen contribuir a la sensación.
¿Podrías hacer limonada fresca con menos azúcar si arrojas un cóctel de volátiles?
¿Qué está pasando aquí? Los investigadores aún están investigando cómo y por qué el cerebro está mezclando esta información. Se sabe que las señales provenientes de los receptores de olores activados por los volátiles de la parte posterior de la boca se derivan a la misma parte del cerebro que maneja el gusto, en lugar de agruparse con señales provenientes de la nariz. Bartoshuk dice. Aunque ella no es una neurocientífica, sugiere que “en el cerebro, cuando hay elementos volátiles que afectan algunas de las mismas células que el gusto, integra el mensaje. Y parte de la integración, para ciertos volátiles y ciertos sabores, es la mejora “.
Mientras que los investigadores continúan investigando las causas de este extraño efecto, podemos soñar despiertos con las posibilidades. ¿Podrías hacer limonada fresca con menos azúcar si arrojas un cóctel de volátiles? Posiblemente, dice Bartoshuk, si agregaste muchos de ellos. Ella también tiene curiosidad sobre la idea de criar una fruta que sea tan dulce como sea posible. ¿Podrían los mejoradores de plantas analizar los volátiles y seleccionar cepas que maximicen este efecto volátil? Bartoshuk piensa que sí.
http://www.bbc.com/future/story/…
