¿Cómo se mantiene el pollo usado para KFC y otros platos de comida rápida y chinos tan suave y firme?

Cocinarlo rápido evita que se vuelva difícil. Los platos chinos a menudo cortan la carne en trozos pequeños y la cocinan rápidamente en un wok muy caliente. Esto lo mantiene tierno. KFC usa una olla a presión que también se cocina muy rápido. Estas son las dos técnicas de cocina que puedes emplear en casa. Recomiendo una olla a presión eléctrica porque el tipo pasado de moda es un leve riesgo de explosión.

Otra posibilidad, cuando se trata de pollo en restaurantes chinos, es que podría ser pollo procesado similar a lo que McDonald’s usa en sus nuggets y sándwiches. Esto es solo pollo molido y reformado. Eso le da una textura muy suave.

Parece que estás cocinando tu pollo largo y lento. La cocción lenta causa que el pollo y algunos cortes de carne de cerdo se desmenucen en forma de tiras. Piensa en el pollo en un tamal o en un sándwich de puerco desmenuzado. Esto no es necesariamente malo, ya que el pollo desmenuzado sabe bastante bien en muchos platos como sándwiches, tacos, enchiladas, etc.

Marinar el pollo durante 2 horas en suero de leche ayudará a mantenerlo húmedo y tierno. Marinarlo por más tiempo cambiará demasiado la textura de la carne. A algunas personas les gusta remojarlo durante la noche en la nevera, pero eso tiende a hacerlo demasiado blando. Este es también un buen momento para agregar sabores al pollo, como salsa picante, sal y pimienta, pimentón ahumado o pimienta de cayena, dependiendo de qué tan picante lo desee. Luego puede usar ese mismo suero de leche para cubrir el pollo. Sacarlo y dragarlo ligeramente en harina sazonada, sumergirlo nuevamente en el suero de leche y en la harina una segunda vez antes de freírlo. El mejor pollo cocido es poco frito en una sartén de hierro fundido. El hierro fundido retiene el calor, por lo que el aceite no baja de temperatura cuando se agrega el pollo. Esto le da una cocción más rápida, y significa que el recubrimiento retiene menos aceite.

Los cocineros chinos usan una técnica llamada terciopelo para mantener la carne en platos sofritos suaves y tiernos. implica marinar la carne en rodajas finas en una combinación 2: 1 de líquido y almidón de maíz durante al menos 30 minutos. Una libra de pollo solo necesitará alrededor de 1 cucharada de líquido, como vino Shaoxing, sake o vermut seco, y 1/2 cucharada de almidón de maíz. Mezcle el pollo en la mezcla y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. La otra clave para tiernizar la carne frita, es el alto calor y el tiempo de cocción rápida. Cocina la carne hasta que esté lista, luego quítela y cocine el resto de los ingredientes, agregando nuevamente la carne al final para que alcance la misma temperatura que el resto del plato.

En los restaurantes, estas dos técnicas utilizan equipos que no están disponibles para el cocinero doméstico. Los restaurantes que hacen mucho pollo frito usan freidoras a presión grandes, que cocinan la carne muy rápidamente, ayudando a retener la humedad. Las cocinas de los restaurantes chinos tienen quemadores a fuego muy alto, para que su wok sea lo suficientemente rápida como para mantenerse al día con los pedidos. Los cocineros caseros pueden acercarse a los resultados del restaurante, pero nunca pueden duplicarlos.

Ellos salmuera el pollo. Puede salmuera en una mezcla de suero de leche o una mezcla de agua salada. También puedes hacer una salmuera seca, aunque nunca he probado una porque normalmente uso suero de leche.

Brining, cuando se hace correctamente, descompone las fibras musculares y hace que la carne sea más tierna. Esa fibrosidad que estás viendo es el resultado de las fibras musculares intactas.

También podría ser el resultado de cocinar incorrectamente, pero la fibrosidad que describes me parece una falta de salmuera.

Un adobo puede o no funcionar, ya que depende de lo que hay en el adobo (si tiene algo como el agua salada o el suero de leche que descomponga las fibras).

porque está en salmuera en agua salada y azúcar durante al menos 12 horas, pero más que probable durante la noche, y el chino está cubierto de almidón de maíz en un proceso llamado sedosidad de la carne que sella en la humedad y la ternura

Solo quiero agregar que necesita comprar una olla a presión que está clasificada para freír . Eso es muy importante, no todas las ollas a presión pueden manejar el aceite a presión.

Una manera más segura y mucho más fácil es cocinar el pollo sous vide y luego freír en una sartén hasta que esté crujiente. Comprueba esta receta Can’t-F *** – It-Up Fried Chicken | Sous Vide Recipe y venden un circulador también.

KFC cocina su pollo en una olla a presión, por eso es tan suave y tierno. No estoy seguro de la cocina china. Sé que revuelven pollo frito, pero cómo se mantiene suave no lo sé.