Todo se centra en el concepto de la actividad del agua a w. Este no es el contenido de agua, sino más bien una medida del agua disponible para los microbios. Cuando la carne se sala, el agua es atraída por la sal y, en su mayoría, se vuelve ‘no disponible’ para los microbios. Luego, si la carne se seca, gran parte del agua restante se pierde, de modo que la a w de los alimentos cae muy por debajo del nivel necesario para mantener la reproducción microbiana o la producción de toxinas. Si se ha agregado nitrato de sodio (salitre), la capacidad de las bacterias para sobrevivir se reduce aún más. Este es el ambiente de las carnes secas y espasmódicas originales que se han preparado, procesado, almacenado y comido durante cientos de años.
El salami fermentado (por ejemplo, el salami húngaro o alemán) incorpora un proceso que es similar en algunos aspectos a la elaboración del queso. Se agrega un cultivo inicial de lactobacillus y se lo estimula a crecer hasta su límite de pH. Este es ahora un ambiente ácido que no es favorable para el crecimiento de bacterias más peligrosas.
Las salchichas fermentadas pueden ser secas o semisecas. Las salchichas secas más conocidas, como el salami de Génova, el salami seco y el pepperoni, proceden de Italia. En general, las salchichas secas tienen un pH final de 5.0-5.3, porcentaje de ácido láctico de 0.5-1.0% y una relación de humedad a proteína (MPR) de menos de 2.3: 1. La pérdida total de humedad está entre 25-50% y el porcentaje de humedad final en promedio es <35% con una actividad de agua ( a w) que oscila entre <0.85 a 0.91. El FSIS de los EE. UU. Requiere una reducción de cinco logaritmos de E. coli O157H7. Esto significa que por cada 100.000 células bacterianas presentes inicialmente, solo una o menos sobreviviría a todo el proceso. Si es necesario, se utilizan diferentes procesos de temperatura o tiempos de fermentación más largos para lograr esto. La mayoría de las bacterias patógenas (productoras de enfermedades) necesitan una actividad de agua superior a 0,93 para crecer con éxito. Staph aureus puede crecer hasta aproximadamente 0.85, pero no en un medio ácido.
Por lo tanto, sus salamis fermentados (no cocidos) son seguros si están preparados y añejados adecuadamente. ¡Recuerde que estas tecnologías se desarrollaron cientos de años antes de que alguien inventara refrigeradores!