Además de los ingredientes básicos: agua, azúcares, alcohol y ácidos de lúpulo, todas las cervezas contienen un montón de proteínas de varios tipos, que lograron atravesar el proceso hasta el final en su vaso. Algunas de esas proteínas provienen del grano, pero también hay proteínas del lúpulo y otros ingredientes potencialmente.
Muchas de esas proteínas, como el polvo de cáscaras de granos molidos y aceites del lúpulo, son menos densas que la cerveza y tienden a flotar en la parte superior, donde se convierten en parte de la espuma en la cabeza. Si hubiera suficientes proteínas en la espuma, entonces, a medida que el líquido de las burbujas se evapora, esas proteínas formarán un entramado y mantendrán la estructura de la cabeza a medida que se seque. Si no hay suficientes proteínas, entonces la cabeza simplemente se disipa por completo.
ACTUALIZACIÓN: Lo siento, cuando respondí por primera vez, solo estaba respondiendo la pregunta principal, y no vi su explicación y foto adicionales.
En términos de Grolsch, específicamente, los aceites de lúpulo también van a jugar un papel importante. Como regla general, el hoppier una cerveza, es más probable que se forme y mantenga la cabeza rígida.
