No estoy seguro de tener una idea clara de los tres términos que ha utilizado en su questio para la leche y la proteína principal de la leche, caseína:
CURDLING,
DESNATURALIZACIÓN,
COAGULACIÓN.
Los tres términos están asociados con la desestabilización de la conformación tridimensional de las moléculas estables de caseinato cálcico en la leche. Estos son términos o jergas no específicos (por lo tanto, no científicos). No hay especificaciones científicas para distinguir uno de otros términos de las moléculas de caseína desestabilizada.
Déjame explicarte un poco más:
¿Puede la leche sustituir el agua?
¿Cuál es la razón por la cual la leche de cabra sabe mal?
¿Es ilegal vender leche cruda empaquetada en India?
¿Podemos usar agua con hidrógeno para pervertir la leche al estropearla?
En la leche de vaca hay tres proteínas diferentes: caseína, albúmina y globulina.
La leche tiene aproximadamente un 88% de agua:
Los componentes de la leche están dispersos en diferentes estados físicos (como en: solución, emulsión y dispersión coloidal), dependiendo de su naturaleza específica. Y en esos estados permanecen en estados estables.
Pero su pregunta es específicamente sobre el cambio en el estado de las moléculas de caseína [de forma estable a forma inestable].
Las moléculas de caseína, en realidad, permanecen en la leche como misiles de caseinato de calcio estables en dispersión coloidal a través de enlaces iónicos entre las dos moléculas.
Si de alguna manera, los iones de calcio se separan de las moléculas de caseína, su estabilidad se rompe; las moléculas de caseína desestabilizada pierden sus estructuras tridimensionales y floculan (cuajan, coagulan).
Dependiendo de la textura de la masa coagulada, simplemente describimos por diferentes términos (en su pregunta). El que puede referirse como coagulación, alguien puede referirse como cuajado.
Pero ambos se relacionan con la desnaturalización de la caseína.
Espero que aclare tu confusión.
