¿Cómo difieren las tortas de levadura de los panes de levadura?

Los pasteles de levadura por supuesto tienen algo de azúcar. El azúcar es hidroscópico, por lo que toma agua de la harina, lo que hace que la masa dulce se seque muy rápidamente. Para equilibrar este problema, la masa dulce por lo general tiene mucha más grasa en comparación con el pan. La grasa mantiene los pasteles tiernos (y también es sabrosa).
Las grasas y los azúcares debilitan la estructura del gluten: por esta razón, la harina fuerte (alta en proteínas) es más importante en las tortas que en las recetas de pan.