Curdling es la ruptura de una emulsión en una composición diferente mediante procesos físicos y químicos de floculación, cremosa, coalescencia, etc.
En general, el cuajado de la leche es de dos tipos:
1. Natural (Bacteria)
2. Químico (usando ácido cítrico, vinagre, etc.)
Proceso natural :
La leche tiene un azúcar llamado Lactosa que es responsable de la cuaja cuando se transforma en ácido láctico bajo la acción de la enzima ‘Lactasa’ presente en Lactobacillus.
1.
Lactosa:
1. 
1.
Ácido láctico: 
1.
Este ácido reduce el pH de la leche. La leche se rompe y la proteína caseína presente en ella se coagula.
Proceso químico :
La leche contiene 0.09 – 0.204% de ácido cítrico.
La adición de ácido cítrico hace lo mismo. Cuando el pH se vuelve 4.5-4.7, la leche se rompe y la misma proteína se coagula.
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Este pH se llama punto isoeléctrico.
En este punto, las moléculas neutras se convierten en iones zwitter (iones que tienen ambas cargas + ve y -ve como una combinación en la misma molécula ya que la carga neta es todavía cero) y debido a su naturaleza estática precipitan de las moléculas de agua.
