¿Por qué la costilla es un “corte de carne menor”?

En la carnicería, los cortes de primera calidad son por lo general tiernos músculos que no se trabajan bien y que se pueden cocinar como un bistec y que están más lejos de las extremidades, es decir, filete, costilla, etc.
Los cortes secundarios o “menores” contienen más grasa, cartílago y tejido conectivo como regla y necesitan una cocción lenta para que sean apetecibles. es decir, caña y costillas.