Todas las reacciones de descomposición de los compuestos orgánicos se aceleran por el calor, pero resulta que los polifenoles son notablemente estables, especialmente a las temperaturas y los tiempos involucrados en la elaboración y el consumo de té.
Incluso a temperatura templada de agua hirviendo (y, por supuesto, los puristas del té prefieren que su agua de infusión sea de 180 a 190 F [82 a 88 C]), se tarda aproximadamente cuatro horas en una pérdida de antioxidantes del 15 al 30%. Mucho antes de eso, su té ya no estará a la temperatura del agua hirviendo.
Los trabajos anteriores sugirieron que los polifenoles no eran todos térmicamente estables, pero eso ha sido contradicho por estudios más recientes. Véase, por ejemplo, I. Volf, et al, Chemical Papers , 68, 121 (2014).
En cualquier caso, para cuando prepare y beba esa taza de té, no habrá perdido mucho en cuanto a la actividad antioxidante.