Cómo saber que estoy comprando anchoas de alta calidad

Las mejores anchoas son las más grandes: el tamaño importa porque el proceso de salazón tiende a reducir las más pequeñas a pequeñas tiras de cuero saladas, mientras que las grandes mantienen esa mordida “carnosa” y el equilibrio salado + umami es definitivamente más sesgado hacia los umami . La especie también es importante: lo mejor es la anchoa mediterránea / atlántica (Engraulis encrasicolus).
Ahora, el problema es que nunca encontrarás las mejores anchoas ya fileteadas, tienes que comprarlas saladas enteras y filetearlas (lleva literalmente un minuto, así que no es gran cosa). Personalmente, iría por las siguientes marcas:
1) Pesce Azzurro Cefalù (Sicilia-Italia)
2) Cualquier marca de Cantabrico (España)
3) Cualquier marca de Sciacca (Sicilia-Italia)