¿Cómo difiere un sabor de emulsión de panadería de un extracto?

Hola, no estoy muy familiarizado con el tema, ya que trabajo con todos los aromatizantes naturales, pero hasta donde yo sé y después de un poco de investigación para confirmar aquí, es lo que descubrí.

Un extracto aromatizante se disuelve en alcohol mientras que una emulsión se suspende en agua con un emulsionante.

En cuanto a los usos, las emulsiones de panadería mantienen los sabores más estables mientras la mezcla cambia de temperatura y se combinan más fácilmente con otras emulsiones (como masas para pasteles o masa para galletas) que los extractos.

Para agregar a la respuesta de Jeff, un extracto es más volátil por lo que el sabor se evaporará durante la cocción. La emulsión tiene más de un efecto protector.

Además, la emulsión permitirá una mezcla más fácil de un extracto a base de aceite (por ejemplo, aceite de naranja) con ingredientes a base de agua.

La principal diferencia entre los dos es que los compuestos de sabor en un extracto se suspenden en una solución de alcohol (alrededor del 35%), mientras que en una emulsión se suspenden en una mezcla de agua y goma vegetal. Ambos brindan la misma cantidad de sabor , al menos inicialmente.

Hay pros y contras de cada uno, dependiendo de con quién hables.