Hola, no estoy muy familiarizado con el tema, ya que trabajo con todos los aromatizantes naturales, pero hasta donde yo sé y después de un poco de investigación para confirmar aquí, es lo que descubrí.
Un extracto aromatizante se disuelve en alcohol mientras que una emulsión se suspende en agua con un emulsionante.
En cuanto a los usos, las emulsiones de panadería mantienen los sabores más estables mientras la mezcla cambia de temperatura y se combinan más fácilmente con otras emulsiones (como masas para pasteles o masa para galletas) que los extractos.