¿Cómo pueden los comensales tener tanta comida lista para llevar en cualquier momento? ¿Están todos congelados y luego calentados en el microondas?

Si miras detenidamente el menú de un restaurante, verás que está compuesto de algunos componentes básicos que se combinan de diferentes maneras para hacer diferentes platos. Las chuletas de pollo, por ejemplo, pueden hacer un sándwich de pollo a la parrilla, una ensalada de pollo al césar, un parm panini de pollo, ensalada de pollo o pollo revuelto servido con arroz y verduras. Eso es cinco platos de un ingrediente básico, y para varios de ellos, puede reemplazar el pollo con un filete de jamón o una chuleta de ternera y tener otro plato.

Una gran cantidad de alimentos se preparan con anticipación. Se prepararán enormes cubas de panqueques y masa de waffles a primera hora de la mañana, mientras que los huevos siempre se cocinan a pedido. Los montones de tocino, jamón y salchichas se cocinan a partes iguales, luego se arrojan sobre la plancha para terminar de cocinar cuando los pidas. Cosas como el estofado de ternera, el mac y el queso y el chile se cocinan muy temprano en la mañana para estar listos para almorzar. En los mejores comensales, esto se hace a diario, o casi a diario, con los cocineros sabiendo cuánto necesitarán para un día de pedidos. Y un buen cocinero de corto plazo, alguien que puede preparar una ronda interminable de hamburguesas, papas fritas, filetes de pescado, pollo frito y otras delicias para cenar sin atormentar las órdenes durante la hora del almuerzo o la cena, vale su peso en oro.

Algunos comensales tienen menús extensos que dependen de alimentos congelados, mientras que otros preparan alimentos frescos todas las mañanas. En general, puedes notar la diferencia probando la comida, o mirando el menú y viendo qué tipo de comida sirven.

La mayoría de las cocinas no usan una gran cantidad de alimentos preenvasados, aparte de las cadenas. Hacemos comida rápidamente a los comensales porque los ingredientes han sido preparados de antemano. En la línea (donde se produce la cocción y el ensamblaje), hay fuentes de ingredientes al alcance de todos los platos del menú. Si el menú ha sido diseñado correctamente, cada uno de esos ingredientes se utiliza en al menos 2 platos.

Eso es todo, realmente. Tenemos todos los ingredientes que necesitamos picados o lo que sea con anticipación. Las hamburguesas y tales son deliberadamente delgadas para reducir los tiempos de cocción, otras cosas se cocinan con anticipación, pero normalmente son componentes de ingredientes más grandes. Como no estamos tostando carne de res ya que lleva mucho tiempo. Eso y en general somos mucho más rápidos que los cocineros caseros porque hemos tenido mucha más práctica.

Trabajé en un restaurante como cajero hace varios años. Y una cosa que les he visto hacer es precocintar tocino y salchichas. Y simplemente caliéntelo cuando lo haya ordenado. Los panecillos y los bizcochos se precocían y se mantenían calientes en un horno de calentamiento.