Sabemos que la sal se mezcla con el hielo en las máquinas de helados de manivela. Vemos que obtiene resultados, y sí, se prepara helado. Pero nunca hemos sido capaces de entenderlo. ¿Por qué la sal? ¿Qué está haciendo? ¿Es realmente necesario? Veamos si podemos aclarar esto.
De acuerdo, el primer concepto en el que nos guiamos es que el punto de fusión y congelación de cualquier líquido es prácticamente el mismo . El agua se congela a 32 grados Fahrenheit, pero también se derrite cualquier smidgen de un grado por encima de eso. ¿Tener sentido?
Lo siguiente que debemos entender es que el helado se congela (¡y se derrite!) A una temperatura más baja que el agua . El azúcar y las grasas en la mezcla interfieren con la formación de cristales de hielo, y se necesita una temperatura más fría para que el helado se congele realmente. Por lo tanto, no podemos usar hielo puro para enfriar la base de helado, porque el hielo se derretirá antes de que la base se enfríe lo suficiente.
La sal proporciona la solución. Al igual que el azúcar, la sal afecta la forma en que el agua se congela y reduce de manera efectiva el punto de congelación / fusión del agua. Crear un granizado de agua salada y empacar esto alrededor de nuestra base de helado nos permite enfriar la base lo suficiente para que comience a espesarse y congelarse antes de que el hielo se derrita por completo.
¡Todo este proceso nos parece muy contrario a la intuición! Estamos viendo una mezcla de agua salada fangosa y que se derrite a medias, y pensamos que no puede ser más fría que los cubos de hielo duro. Pero asombrosamente, lo es. Y lo que es más, ¡funciona para hacer helados y lo ha hecho durante siglos!
