La mejor fuente que conozco sobre cómo hacer helado italiano es Angelo Corvitto. Su libro “Los secretos del helado” (español / inglés) está agotado, pero es posible que lo encuentres de segunda mano o lo descargues en alguna parte.
Describe no solo una amplia gama de ingredientes, recetas básicas y las formas de utilizarlos, sino también su forma de calcular la mezcla y, por lo tanto, la dulzura, el poder anticongelante (AFP) y otros factores de una mezcla, como la grasa y la leche. ingredientes e ingredientes sólidos. Utiliza diferentes tipos de azúcar, como la dextrosa y el azúcar invertido, además de la sacarosa “normal”, y diferentes tipos de leche como la crema, la leche entera y la leche desnatada en polvo para equilibrar la mezcla.
La mejor manera de aprender es obtener este libro y practicar, creo.
Giorgio Locatelli ha publicado algunas recetas en sus libros ‘Hecho en Italia’ y ‘Hecho en Sicilia’ que él (o más bien su especialista en helados) desarrolló en el camino de Corvitto y los publicó para un uso más fácil, pero sin los antecedentes de cálculo. Recomiendo las recetas en estos dos libros, pero para aprender a calcularlas (y cambiarlas) usted mismo necesita Corvitto.
Aquí hay una receta de helado de café explicada por el propio Locatelli: Cómo hacer helados. Puedes comenzar con este. (El azúcar invertido puede prepararse con azúcar y ácido cítrico). Esta receta es casi idéntica en los libros de Corvitto y Locatelli, solo redondeada por Locatelli, citada del artículo de The Guardian anterior:
- 315 g de leche entera (entera en grasa)
- 195g crema doble
- 60 g de leche en polvo
- 140 g de dextrosa
- 60g de azúcar en polvo
- 25g de azúcar invertido
- 5g helado estabilizador (opcional)
- 200 g de café expreso
Necesitas una máquina de helados y un termómetro de cocina. Mezcle los ingredientes (sin espresso), caliente a 85 ° C, deje que la mezcla se enfríe, agregue el espresso y coloque la mezcla en el refrigerador a 4 ° C durante aproximadamente 6 a 12 horas, luego agite en la máquina de helados. Locatelli olvidó mencionar que después de batir, el helado no está listo, pero se pondrá en el congelador que tiene -18 ° C. Esta mezcla está optimizada para -18 ° C para poder ser arrastrable a esta baja temperatura. Que te diviertas.
