PGPR es un “coemulsionante”, agregado al chocolate además de la lecitina, no en lugar de él. Reduce el “estrés de fluencia” del chocolate, que es la cantidad de fuerza que se debe aplicar al chocolate derretido antes de que fluya. La reducción de la tensión de fluencia reduce el consumo de energía y el desgaste de la maquinaria de procesamiento. (Para los verdaderamente curiosos, explore la diferencia entre los fluidos Bingham, como el ketchup y los pseudoplásticos, de los cuales el chocolate es un ejemplo: http: //www.brookfieldengineering…)
Técnicamente, en el chocolate, la manteca de cacao no es un emulsionante, sino que es el componente líquido del coloide. Los componentes secos (azúcar, sólidos de cacao) se suspenden en manteca de cacao. Con muy poca manteca de cacao, nuestras lenguas comienzan a pensar que el chocolate es menos melty y advierten las características cremosas y abrasivas. Demasiada manteca de cacao da una sensación de cera y grasa en la boca.
En el chocolate sin emulsionantes, un fabricante agrega suficiente manteca de cacao para lograr una sensación de boca melosa, así como las características de flujo que necesitan las técnicas de fabricación específicas. Por ejemplo, los métodos de moldeo o extrusión requieren menos flujo y menos manteca de cacao que las líneas de recubrimiento.
Dado que la manteca de cacao contribuye sustancialmente al costo del chocolate, un fabricante podría ser perdonado por buscar formas de reducir la manteca de cacao para ahorrar dinero. Agregar una pequeña cantidad de un emulsionante aumenta el flujo con menos manteca de cacao. Los emulsionantes no sustituyen ninguno de los ingredientes en una emulsión o coloide, sino que cambian las interacciones de energía entre los dos. Lethicin, específicamente, hace la mayor parte de su trabajo al ayudar a recubrir las partículas de azúcar de manera más uniforme con la grasa. Agregar un emulsionante puede compensar una reducción mucho mayor en la manteca de cacao, alrededor de 10 veces en el caso de la lecitina. Como la manteca de cacao se reduce en una receta, se necesita más emulsionante. La lecitina funciona hasta cierto punto, en cantidades de hasta aproximadamente 0.3%, pero comienza a espesar la emulsión a medida que se agrega más cantidad después de esa cantidad.
Una última arruga es que las personas que hacen PGPR de ricino también crean un emulsionante, fosfatida de amonio, llamada lecitina sintética o Lecithin YN, del aceite de colza. YN sustituye directamente a la lecitina, y también se usa en combinación con PGPR. YN tiene los beneficios adicionales de ser más consistente que la lecitina, compensar mayores cantidades de manteca de cacao y trabajar en concentraciones superiores al 0.3% sin espesamiento. Más allá de simplemente reducir la manteca de cacao en las recetas, también permite a un fabricante reducir el número de formulaciones de chocolate necesarias para cubrir una gama de procesos de producción de chocolate, reduciendo aún más los costos y la complejidad de fabricación. (Más información de uno de los productores de YN, Palsgaard, aquí: http://www.palsgaard.com/media/3…)
(Y no estoy haciendo ningún juicio sobre ninguno de estos, usted preguntó qué es PGPR 🙂
