El cacao está lleno de ácido fenólico. La cantidad de flavonoides, esos trozos de ácido, dentro del cacao varía dependiendo de cómo se fabrica y procesa el polvo. En términos simples, el cacao en polvo holandés procesado se ha procesado con álcali para disminuir la cantidad de flavonoides en el cacao en polvo. Este proceso proporciona al polvo un color mucho más oscuro y un sabor más liviano y suave que el cacao en polvo “natural”. El polvo holandés procesado es la base de la mayoría de los productos de chocolate de hoy en día: caramelos de chocolate, chocolate caliente, hornear, helado, etc.
Sin embargo, la mayoría del polvo de cacao de supermercado que compra la persona promedio es generalmente natural. ¡Así que asegúrese de vigilar si su receta requiere o no holandés o natural! Al hornear, es importante tomar nota de si su receta requiere cacao en polvo natural holandés, debido a la cantidad de ácido que se encuentra dentro de cada uno. Los diferentes niveles de ácido afectarán la fermentación de su cocción. Entonces, para reemplazar el ácido en Dutch Processed cuando está horneando, use polvo de hornear. Use bicarbonato de sodio cuando trabaje con cacao en polvo natural: ¡no necesita agregar más ácidos!
