La reacción de Maillard es responsable de literalmente miles de reacciones químicas que ocurren durante el proceso de tostado. Puede observar cambios en el color y el aroma, que es el producto de la reacción de malla, pero lo que crea el sabor es la descomposición química de los ácidos y compuestos.
Muchas variables, como la pendiente del perfil de tostado, la aplicación de calor y la temperatura de carga, afectan la forma en que se desarrollan los frijoles durante la reacción de malla. Una vez que los granos alcanzan un color marrón claro, antes de la primera grieta, comienza la fase real donde comienza a crearse el sabor, ya que muchos ácidos solo se descomponen a alta temperatura. La fase anterior, cuando ves que el color cambia de verde a un heno seco, sigue siendo la fase de secado, y no mucho está pasando sabor sabio.
