¿Por qué mis manos se ponen sudorosas después de tomar café, pero solo después de que no he tomado café en un momento?

Podría ser debido al calor o debido a la cafeína (más probable).

Los efectos de la cafeína en una persona que normalmente no consume cafeína son mucho más altos que los que consumen cafeína regularmente. Si ha estado reduciendo el consumo de café / té / cola y luego vuelve a consumir, los efectos serán más pronunciados. En muchas personas, uno de los efectos notables son las palmas sudorosas

cafeína: usos, efectos secundarios, interacciones y advertencias

El artículo de la FDA aborda un poco más la tolerancia acumulada por el uso regular de cafeína: Página en fda.gov

También hay una discusión interesante sobre el tema aquí Efectos – Sudoración después de beber café – Drugs Forum