Como dice Alton Brown en el episodio de Good Eats Food Under the Influence : el vino contiene polifenoles y fenoles que reaccionan con las proteínas de la superficie para endurecerlo, por lo que la humedad permanece dentro. Por lo tanto, no lo hace más tierno, pero posiblemente evita la pérdida de humedad. Sin embargo, no todos los marinados involucran alcohol (están definidos principalmente por ácidos) y la mayoría de los adobos no son realmente para ablandar, son para dar sabor.
Deshidratar la carne es un efecto relativamente pequeño en la superficie. La carne se ablandará por sí misma debido a las enzimas dentro de la carne que es suficiente (por ejemplo, el envejecimiento húmedo o seco). Se puede acelerar utilizando ablandadores basados en enzimas, pero esto generalmente lo convierte en papilla. La terneza de la carne está determinada principalmente por el envejecimiento, el corte (el lomo es significativamente más tierno antes de cocinar que el plato) y el método de cocción.
Sin embargo, en su mayor parte, hay dos razones por las cuales las personas cocinan con alcohol.
1. compuestos de sabor Cada tipo trae un tipo distinto de sabor. El hecho de que haya alcohol es casi incidental.
- Borbón y brandy trae sabores del envejecimiento. Estos pueden parecerse a la vainilla u otros sabores.
- La cerveza trae sabores bready de la malta y el lúpulo
- El vino aporta acidez sin aportar demasiada dulzura (el azúcar se consume durante la fermentación) y una cierta frutada concentrada (aunque se pierden muchos aromas volátiles durante la cocción). Qué sabor depende del vino que uses El vino tinto tiende a tener sabores a pasas. El vino blanco puede ser mantecoso o afrutado.
- La vainilla y otros extractos tienen alcohol, y la razón por la que se usa es que el alcohol se puede mezclar con compuestos polares y no polares a diferencia del agua, por lo que puede extraer sabor de los granos de vainilla y al hornear deja los compuestos de aroma de vainilla en el producto.
2. El alcohol ayuda a que los sabores se vuelvan más volátiles. “… en concentraciones muy bajas, alrededor de 1% o menos, el alcohol en realidad mejora la liberación de esteres afrutados y otras moléculas de aroma en el aire”. Pregunte al laboratorio de alimentos: ¿La salsa de vodka realmente necesita vodka?
