La claridad del suero va a estar influenciada por la cantidad de grasa y proteína en el suero. El suero “normal” tendrá la misma transparencia que un vaso de limonada real , es decir, no muy transparente.
La única forma de obtener suero de leche “cristalino” es eliminar toda la grasa y las proteínas, lo que requeriría ultrafiltración. En ese punto, ya no estás hablando de suero de leche: es lactosa y vitaminas / minerales en el agua. Ese “permeado de suero” será básicamente cristalino y de color amarillo pálido.
De hecho, utilizo la nubosidad como una señal de que tenemos un problema con nuestros sistemas de ultrafiltración, porque están dejando que la proteína / grasa se deslice a través de los elementos del filtro.
Sin embargo, la ultrafiltración probablemente esté más allá del alcance incluso de los fanáticos de la gastronomía molecular en una cocina / bar comercial: puede obtener sistemas de UF de tamaño de banco que tengan capacidades medidas en cuartos de galón, pero son bastante caros. No podrá separar la grasa (especialmente de la leche homogeneizada) con un filtro de café.
Si puedes sacar la grasa del suero, eso tendrá el mayor impacto en la claridad y aún así tendrás algo que puedes llamar “suero”. Para hacer eso, sugiero hacer el queso con leche no homogeneizada y luego dejar que la grasa suba a la parte superior del suero de leche en refrigeración. Mejor aún, si puede poner sus manos en una vieja centrífuga de laboratorio, puede cargarla con tubos de ensayo y acelerar el proceso de esa manera para hacer suero clarificado en pequeñas cantidades para cócteles. Eso es lo que probaría primero: una centrífuga de segunda mano y tubos de ensayo no irrumpirían en el banco si estás haciendo estas bebidas para vivir.
