Se supone que el valor del pH para el vino tinto seco es aproximadamente de 3.2 a 3.6, puede ser menor para los vinos blancos porque los vinos blancos carecen de taninos que son capaces de prevenir la oxidación. Si el pH es más alto, la oxidación y otras reacciones químicas no deseadas pueden seguir. Para evitar eso, mantenemos el nivel de pH bajo control (3.2-3.6) o agregamos azúcar o aumentamos la cantidad de sulfatos en el vino (generalmente agregamos algunos sulfatos al vino en cualquier caso), los cuales actúan como conservantes. Por lo tanto, sería seguro decir que el vino seco es ácido. Supuestamente puede obtener vino estable con reacción alcalina si agrega suficiente azúcar o sulfatos para evitar la oxidación y otras reacciones químicas no deseadas, sin embargo, tendrá el sabor del agua del grifo (o agua dulce del grifo si elige agregar azúcar) porque el pH del agua potable está en el rango de 6-7. Y el vino con azúcar residual no se considerará un vino seco.
Es por eso que las uvas de mesa no son buenas para hacer vino: no son ni dulces ni lo suficientemente ácidas como para fermentar en el vino con un nivel suficiente de alcohol y acidez, necesarios para la estabilidad y el sabor del vino. Las uvas de vino son muy altas (para una uva) tanto en azúcar como en acidez, y eso es lo que las hace únicas.
El pH es la medida de los iones H + libres de hidrógeno en la solución. Los iones H + son “responsables” del sabor amargo porque nuestras papilas gustativas reaccionan ante ellos. Las soluciones de ácidos tienen iones H + en ellas, por eso los alimentos y bebidas ácidas tienen un sabor agrio.
En cuanto a lo que sucede después de que el vino ingresa al cuerpo, bueno, uno de los productos del metabolismo del alcohol es el agua y el agua tiene un pH cercano al neutro, si eso es lo que se entiende en la descripción de la pregunta. Pero el ambiente en nuestro estómago es definitivamente ácido porque contiene ácido clorhídrico (HCL) con pH en el rango de 1.5-3.5.
