¿Cómo se transforma la leche en cuajada?

En palabras simples: –
Cuando se calienta la leche y se agrega poca cuajada, la cuajada que contiene Lactobacillus se multiplica en la leche y así la leche se convierte en cuajada.
este proceso se llama proceso de fermentación .

En otras palabras:-
La leche consiste en proteínas globulares llamadas caseína. La cuajada se forma debido a la reacción química entre las bacterias del ácido láctico y la caseína.

Proceso de fermentación–

Durante la fermentación , las bacterias usan enzimas para producir energía (ATP) de la lactosa. El subproducto de la producción de ATP es ácido láctico. El ácido láctico actúa sobre las proteínas globulares presentes en la leche y las desnaturaliza. Esta desnaturalización destruye las estructuras terciaria y cuaternaria de las proteínas y las proteínas globulares se convierten en proteínas fibrosas dando así una textura espesa a la leche debido a la coagulación de las proteínas.

Con la introducción de calor y ácido que altera la carga eléctrica de las proteínas de la leche, haciendo que se unan entre sí en lugar de dispersarse normalmente en la leche.

La leche se transforma en cuajada debido a una bacteria llamada Lactobacillus.

Cuando la leche se calienta, la bacteria del lactobacilo se multiplica rápidamente y la leche se convierte en cuajada.

En el momento en que el drenaje purificado se calienta a una temperatura de 30-40 ° C, o incluso a temperatura ambiente o temperatura del refrigerador, y se agrega una pequeña cantidad de cuajada o suero de leche, el lactobacilo en esa prueba de cuajada o suero comienza a desarrollar. Estos cambian la lactosa en corrosivo láctico, que confiere el sabor acre a la cuajada.

lo que Tom ha escrito es correcto. el proceso se conoce como fermentación lactativa. sin embargo, la forma en que se hace la cuajada comercialmente es diferente. supongo que realmente agregan cultura a la leche a una temperatura particular. se puede ver que la cuajada comprada en la tienda no se agria tan fácilmente. sucedió que presencié el proceso en la lechería de Amul, .Anand.

Cuando el medio de cultivo o la cuajada vieja se agrega a la leche tibia y se mantiene a temperatura ambiente durante 4-6 h. El bactera en el cultivo rompe el azúcar en la leche y la acidifica, lo que la hace amarga. La lactosa en la leche se rompe durante el proceso que conduce a la formación de protiens de cadena larga que conduce al espesamiento.