Los animales necesitan algún tipo de información para determinar cuándo se debe comer o no un alimento encontrado. El olor es una de esas pistas. Los organismos deseables o tolerables pueden tener diferentes rutas metabólicas a partir de organismos patógenos o no deseables. Esto da como resultado diferentes metabolitos, que a veces pueden detectarse por el olor.
Dentro de las limitaciones genéticas (por ejemplo, los carnívoros tienen metabolismos optimizados para la carne), se enseñan algunas preferencias alimentarias (a menudo con el ejemplo), y algunas se aprenden. Basado en el olor y la experiencia general, Surströmming y Stinky tofu son bastante incomestibles. A través de la experiencia específica con estos alimentos (adquirida, tal vez, en momentos en que no había muchas otras opciones aparte del hambre), las personas aprendieron que estas cosas no son realmente dañinas, y que incluso pueden llegar a saborearlas. Por supuesto, no todo es tan dudoso como surströmming. Fui introducido al yogurt (y aprendí a gustarme) cuando era niño en Europa, y cuando volvimos a los EE. UU., Me sorprendió descubrir que la mayoría de la gente no estaba familiarizada con el yogurt, y lo desconfiaba un poco. Si bien ahora se acepta ampliamente el yogur, otros alimentos fermentados, como el kéfir, aún no se han aceptado tan bien (aunque algunos están cada vez más disponibles).
La gente no se dará cuenta de que estos alimentos son deseables o al menos aceptables, a menos que los alimentos en cuestión sean realmente inofensivos [1]. Entonces, la conclusión (como han sugerido otros) es que el procesamiento deliberado por microorganismos (incluida la fermentación) se lleva a cabo bajo condiciones controladas, favoreciendo organismos deseables o aceptables, mientras que el deterioro no se controla, lo que da como resultado alimentos posiblemente nocivos.
[1] En el corto plazo, al menos. Los efectos a largo plazo a menudo son mucho más difíciles de determinar y solo pueden ser expuestos por estudios epidemiológicos. Como ejemplo, algunos alimentos encurtidos se han correlacionado con el cáncer de estómago. Ver, por ejemplo, http://www.aicr.org/assets/docs/…
