No, no sin quemar el pastel. El problema es la hidratación. Para hacer ghee tienes que dorar los sólidos lácteos a través de la reacción de Maillard (tiene lugar a aproximadamente 140 ° C, y eso no puede suceder a la temperatura en que hierve el agua (100 ° C). Las masas de pastel contienen mucha agua y agua mantendrá su temperatura de ebullición hasta que todo se haya ido, por lo que nunca podrá lograr la transformación en medio de una torta sin secar completamente.
Hay formas de administrar esto en productos más secos que provienen de la masa (como galletas / galletas, dependiendo de la marca de inglés que use). Una forma es dejar reposar la masa durante un tiempo prolongado, lo que permite que la harina contenida en la masa absorba el agua de la mantequilla. Esto lleva entre 36 y 48 horas de descanso, pero funciona. Lo que hago es dorar la mantequilla primero y usar eso en mis productos. En la mayoría de los casos, no importa mucho si la mantequilla se derrite al incorporarla. En los paneles de sabor, los sujetos encontraron diferencias de textura menores en la mantequilla dorada frente a las galletas en reposo, pero prefirieron la textura y el sabor de las galletas de mantequilla de color marrón.
El procedimiento para hacerlo es esto: calentar la mantequilla hasta que todo el agua se haya ido y los sólidos de la leche se hayan dorado un poco, y la mantequilla desprenda un sabor a nuez (básicamente ghee). Luego enfríe y mezcle en una cantidad de agua equivalente al 17% del peso original de la mantequilla. Luego usa esto para hacer las cookies.
