La evidencia anecdótica de mi propia experiencia respalda el hecho de que la leche baja en grasa al 2% produce más espuma de leche que la leche entera con 4% de grasa. Incluso la leche entera puede variar de vez en cuando en el valor de la espuma, lo que causa problemas a las cafeterías especializadas que a su vez tienden a culpar a la calidad de la leche que entregan sus proveedores de leche. He hecho esta queja unas pocas veces creyendo que toda la leche estaba diluida.
Los proveedores de leche generalmente son grandes empresas nacionales o internacionales que tienen los medios para llevar a cabo la investigación sobre el valor de espuma de la leche en diversas formas y etapas de producción. Ha habido una amplia investigación sobre este tema por Deeth y Fitz-Gerald, Sundheim y Bengtsson-Olivecrona, Cartier y Chilliard y Kintner y Day por nombrar algunos.
Esta investigación ha identificado que muchos factores reducen la capacidad de la leche para crear espuma de calidad. Estos son:
- el cambio de estaciones y qué comen las vacas,
- baja nutrición de vacas,
- una infección de la ubre llamada Mastitis y
- temperatura de inicio alta de la leche antes de cocer al vapor.
Pero con mucho, el mayor impacto en la calidad de la espuma es causado por la descomposición de la lipólisis que ocurre de forma natural en la leche y es un subproducto de la manipulación incorrecta de la leche durante el proceso de producción. Los lipolisos a su vez producen ácidos grasos libres (AGL) que se distribuyen en la grasa láctea, por lo que la leche con mayor contenido de grasa contiene más AGL. El problema con los ácidos grasos libres es que son agentes activos de superficie, que deprimen la capacidad de formación de espuma en la leche.
Aquí hay una separación típica de la composición de la leche entera. 
Del mismo modo que los FFA son un depresor de espuma, las proteínas son los verdaderos potenciadores de la espuma para la leche.
Ver una vez que la leche se calienta por encima de 60 ° C, la conformación molecular de las proteínas (especialmente las proteínas de suero) se interrumpe y luego forman una película en la superficie de las burbujas de aire en la espuma. Esta acción produce la estabilización de las burbujas de aire que contribuye al valor y volumen de la espuma.
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Ahora, mientras que la producción de leche baja en grasa reduce el contenido de grasa, no hace nada con el volumen de proteína, lo que significa que hay un mayor porcentaje de proteína que mejora la espuma en la leche baja en grasa que en la leche entera.
Por lo tanto, hay dos factores que aseguran que la leche baja en grasa produce un mayor volumen de espuma que la leche entera con 4% de grasa:
- La leche baja en grasa tiene menos potencial para mantener la espuma deprimiendo los ácidos grasos libres y la lipólisis.
- La leche baja en grasa tiene un mayor porcentaje de proteínas potenciadoras de espuma
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Otras notas interesantes de la investigación:
- La leche UHT generalmente producirá mejor espuma que la leche pasteurizada
- La homogeneización de la leche mejora el proceso de espuma de vapor
- Cuando la grasa de la leche aumenta por encima del 5%, aumenta la capacidad de creación de espuma
- Mientras Lipolyses ocurre naturalmente en la leche, puede agravarse por la agitación en la granja cuando el aire se filtra en el racimo, cuando el aire y la leche caliente se mezclan vigorosamente en el equipo de ordeño o en la fábrica cuando se incorpora aire cuando se bombea leche cruda.
- La baja temperatura hace que la leche sea más receptiva a la absorción de aire y por lo tanto produce un mejor valor / volumen de espuma. Comience con leche fría si desea producir volumen de espuma.
- Agregar agua tiene poco efecto en la formación de espuma de la leche
- La leche más vieja (3-10 días de almacenamiento) no afecta la capacidad de formación de espuma de ninguna manera.
- Aquí hay una tesis de doctorado sobre el tema para aquellos que quieren más: Página en Lsu.edu
