¿Cuáles son los cursos estándar en una comida de cinco platos?

Creo que esta pregunta podría ser mejor revisada a la diferencia entre cinco cursos en un restaurante en lugar de una cena o alguna otra cocina casera inspirada. Dicho esto, la última comida de cinco platos que concebí y preparé fue en Nueva York hace un mes. Uno de los invitados estaba pidiendo una comida sin gluten que tomé como un desafío adicional. Espero que mi respuesta personal sea una respuesta valiosa y útil.

Curso 1. (aperitivo)
Chickpea blini con muselina de limón y caviar de salmón salvaje

Este aperitivo se sirvió en platos grandes a medida que la gente llegaba: los blini salían en cálidos trozos, una cucharada de la mousseline de limón y una cucharada del caviar rojo brillante y los invitados sabían que les esperaba una velada interesante.

Curso 2. (sopa)
Camarones quenelles (bueno, más como albóndigas suaves) en un caldo de camarones

Esta sopa fue servida en pequeñas tazas. Las quenelles (albóndigas suaves sin piel) eran un puré suave de camarón. El caldo era solo un largo y lento cocer a fuego lento las pieles de camarón con un poco de ajo y un poco de vino de cocina de arroz chino (Shaoxing). La experiencia de tomar cucharadas de albóndigas esponjosas y en forma de nube y luego volcar la taza y sorberla fue bastante abrumadora para algunos de los invitados. El resultado de este curso fue lograr que todos tengan hambre de más y estén listos para sentarse.

Curso 3. (almidón con vegetales de temporada)
Risotto de setas y setas sobre un coulis de hierbas

Como notará en mis respuestas al risotto, me niego a usar cualquier queso en mi risotto. Su textura cremosa y cuerpo es el resultado de una técnica y una atención cuidadosa. Asado los champiñones en el horno con un poco de tomillo fresco y un chorrito de aceite de oliva bueno. El resto de las setas son un caldo clásico (pero realmente las dore antes de agregar líquidos, similar a la técnica de caldo de pollo marrón). El vino en el caldo y el risotto era vino verde, esas cosas ligeras y burbujeantes de Portugués con las que disfruto cocinar. El coulis de hierbas era un equilibrio de purlsane fresco, menta y perejil con un poco de agua fría y algo de ese mismo aceite de oliva. El procesador de alimentos hizo mucho ruido, y llevó un tiempo encontrar el equilibrio adecuado entre la verdola y la sal y la pimienta. Esta era una especie de piscina delgada en el fondo de cada plato, coronada con risotto y champiñones tostados.

Curso 4. (entrada)
Pato asado lentamente con pepinos de sandía en miniatura, una gastrique de pomelo rojo y crepes de garbanzo

Los invitados quedaron muy contentos en este punto, y el risotto aunque sin carne fue realmente satisfactorio. No había una razón importante para ir al próximo curso, pero lo había concebido y traté de platear pequeño para no abrumarlo.

El pato fue asado lento y bajo, solo sal y pimienta. La carne era suave, la piel crujiente, y se rompió fácilmente en pedazos que arrojé en la reducción de pomelo almibarado. Los crepes de garbanzos tenían algunas hierbas, en su mayoría menta que es realmente bonita y ayuda a que sean muy tiernas. Los serví como una especie de envoltorio de mano, lo cual fue un poco un error, pero todos ya tenían suficiente para beber que un poco de descuido y palabrería no era gran cosa.

Curso 5. (postre)
Compota de fruta asada con muselina de limón

Esto fue parte de mi concepto: dar la vuelta completa a esa liviana muselina fría con limón como el primer sabor de la noche, pero ahora junto a algo dulce (bueno, apenas dulce) pero no salado como el caviar.

Nectarinas asadas, ruibarbo con una buena dosis de jengibre fresco, una dosis saludable de buen ron y un largo tiempo en el horno.

Entonces, esa fue una progresión “estándar” de un cocinero casero. Traté de usar sabores frescos y de temporada como los níscalos y la verdolaga, y esos diminutos pepinos locos. Las personas sin gluten eran buenas para todo (me aseguré de que la harina de garbanzo no tuviera gluten). Serví algo emocionante y extraño cuando la gente entraba y marcaba el tono. La sopa con albóndigas era el mejor plato, algo en lo que mi amigo quería bañarse. El risotto cubría tanto el elemento vegetariano como la pasta. El pato estaba desordenado pero lleno de sabor, una vez más, el curso que podría haber editado. El postre era ligero, esa pequeña porción de muselina era suficiente. Sin harina, sin huevos, sin repostería, sin chocolate. Terminé la luz y el ruibarbo.

Al igual que Mikka Luster, me centraré en lo que sé, que es lo que sirvo para la familia en unas vacaciones en la tradición italiana que lleva bien en el área del sur de Italia alrededor del monte. Vesubio, de donde es mi herencia reciente.

● Primer plato: Antipasto (greens, salamis, prosciutto, provolone, ricotta salata, aceitunas y pimientos asados, servido con pan italiano recién salido del horno)
● Segundo plato: sopa de pollo (sopa de pollo casera con pollo desmenuzado y huevos revueltos en la sopa)
● Tercer curso: Pasta (principalmente lasaña, manicotti, raviolis o conchas rellenas)
● Cuarto plato: carne (pichones rellenos, jamón cocido o pavo con verduras y papas a los lados)
● Quinto curso: postre (café expreso con repostería italiana como sfogliatelle y cannoli)
Servido generalmente con Champagne, Asti Spumante y / o Lacrime di Cristo como los vinos y la sidra y el refresco como las bebidas