¿Los granos de café se vuelven malos?

Sí.
Si se dejan expuestos en un recipiente abierto, los granos de café perderán rápidamente su aroma y sabores adquiridos en el proceso de tostado. Dependiendo de la calidad de los frijoles, su perfil de tostado y las condiciones en que se almacenan, algunos cafés se pondrán añejos más rápido que otros. El café molido, que tiene más área de superficie, se añejará mucho más rápido.
En general, guardo no más de una semana de café en la casa para mantenerlo siempre fresco. Siempre guardo frijoles enteros en recipientes herméticos, y solo muevo lo que necesito, e inmediatamente antes de verter el agua (utilizo una prensa francesa).
Si bien notará un marcado declive en el sabor del café con granos viejos, no estoy seguro de cuánto tiempo puede tomar para que los granos se “vuelvan malos” hasta el punto de ser peligrosos debido al moho o la descomposición. Esto se debe a que nunca dejé café viejo por el tiempo suficiente para descubrirlo. De acuerdo, mentí: hay unos pocos granos sueltos en la tolva de mi vieja cafetera de goteo sin procesar, y siguen apareciendo exactamente igual que cuando se almacenaron hace 3 años.
No sospecho que usar esos frijoles me pondría enfermo, pero el sabor del café producido probablemente sería bastante asqueroso y no lo valdría.