Esto podría ser posible …
Los jamones comerciales generalmente son productos inyectados. En su forma básica, un muslo de cerdo se inyecta con una salmuera de sal, agua, nitratos (y otros condimentos y aditivos). La sal en la salmuera solubiliza la proteína muscular, permite que el músculo contenga agua adicional. Un jamón con nada más que sal añadida para contener agua extra (sin rellenos como proteína de soja, almidones modificados, etc.) puede contener hasta 25% de su peso en agua adicional después de la inyección. Se mantendrá una mayor humedad a través del proceso comercial de ahumado / cocina (1). La mayor parte de la humedad obtenida a través de la inyección de salmuera generalmente es agua “atada”, lo que significa que se mantiene fuertemente junto a la proteína de la carne, no solo atrapada por una barrera. Esto es evidente ya que los buenos jamones no lloran mientras se cortan (antes de cocinar en casa).
Si compra un jamón y lo remoja en ron, es probable que el ron no reemplace el agua ligada a la proteína de la carne, probablemente solo tome el ron como agua sin ligar. Esto significa que cuando corte el jamón, el ron llorará.
Entonces, si queremos hacer un jamón de ron, debemos incluir el ron en la salmuera. No tengo idea de cómo el alcohol afecta la capacidad de las proteínas musculares para unir agua, pero apostaría a que sí la afecta. Suponiendo que el agua y el alcohol en el ron se pueden unir como el de la salmuera, y el agua de la salmuera se reemplaza por el 100% de ron, un buen jamón sin “rellenos” podría contener aproximadamente el 25% de su peso en ron. Habría evaporación de alcohol durante el ahumado y la cocina, incluso en nuestro mundo ideal.
En MÁXIMO, un par de cortes agradables, tal vez un 1/3 lb (150 g) contendría aproximadamente 30 g de ron, muy cerca de 1 oz (28 g) o 1 disparo.
1. Ingredientes en productos cárnicos: propiedades, funcionalidad y aplicaciones Por Rodrigo Tarté. Accedido a través de los libros de google
