Los pollos tienen “carne oscura” en sus piernas y muslos, mientras que las pechugas de pollo contienen “carne blanca”. Esto se debe a los tipos de actividad en los que están diseñados los músculos.
La “carne oscura” se clasificaría como músculo esquelético Tipo I. Este tipo contiene mioglobina, una proteína de unión al oxígeno que está relacionada con la hemoglobina en los glóbulos rojos, lo que hace que los músculos del Tipo I parezcan rojos. Los músculos de tipo I son adecuados para la actividad de resistencia y son lentos para la fatiga porque usan oxígeno para generar energía (principalmente metabolismo aeróbico).
La “carne blanca” se clasificaría como músculo esquelético Tipo II. Este tipo no contiene mioglobina, por lo que no aparece en rojo. Los músculos tipo II son adecuados para estallidos cortos y rápidos de actividad y se fatigan rápidamente porque dependen de la glucólisis para la producción de energía (principalmente metabolismo anaeróbico).
Los pollos corren principalmente y caminan, por lo que sus piernas y muslos están construidos para la actividad de resistencia. Por lo tanto, las piernas y los muslos contienen músculos tipo I o “carne oscura”. Los pollos solo usan sus músculos de vuelo para ráfagas muy cortas de actividad, por lo que su carne de pechuga está compuesta de músculos Tipo II, o “carne blanca”. Esto también explica por qué las aves que vuelan más, durante períodos de tiempo más largos (por ejemplo, pato, codorniz), tienen “carne oscura” como su carne de pechuga.
