Acabas de aprender una lección sobre cómo comprar café en el supermercado. No todos los cafés caros son “buenos” e incluso el caro café puede ser tostado.
Los aceites son expulsados de las celdas de los granos de café mientras se tuestan. Las células se rompen y las paredes celulares de celulosa y el grueso tejido celulósico se agrietan, mientras que, al mismo tiempo, los ácidos grasos de cadena larga y los lípidos se fracturan en cadenas más pequeñas. Por lo general, un café gourmet de calidad superior se asa a un asado “mediano” como máximo, por lo que los elementos aromatizantes exclusivos de los orígenes y el procesamiento de ese café están disponibles para el consumidor. Asado de esta manera, usted prueba el café y no los efectos de la quema de los componentes celulósicos y la fracturación de los lípidos (grasas y aceites) del café. Llamamos a esos sabores posteriores los sabores de “tostado”, son en gran medida los mismos, independientemente de la fuente o la calidad de los granos originales. … y es por eso que algunos tostadores hacen que sus asados sean tan oscuros: les permite a todos sus cafés probar lo mismo sin importar los frijoles que usan y cubre cualquier defecto de sabor en los frijoles sin tostar.
Los cafés gourmet asados a City, City + o Full City (una pareja se pone en lo que los tostadores llaman “segunda grieta”) estarán secos por fuera sin aceites brillantes. [Son estos aceites en los granos tostados oscuros y brillantes los que se vuelven rancios rápidamente (unos pocos días a temperatura ambiente), mejoran el envejecimiento y producen una sensación aguda, áspera o incluso rasposa en la parte posterior de la garganta cuando se ingieren.] los asados ligeros a medianos producen un frijol que se ve medio café a lo largo de todo el recorrido, sin dejar ni pelar los frijoles, y con una textura ligeramente áspera. En este nivel de tostado, todos los elementos florales, cítricos, baya u otros compuestos aromáticos del frijol pueden detectarse incluso por un paladar no entrenado. Si quieres probar el café gourmet, ¡NO busques en la tienda de comestibles para que te lo ofrezca! Vaya a un tostador local o anote una bolsa de café gourmet de una cafetería local que no sea de la cadena, que tuesta los suyos o contrate su tostado a una fuente local.
