Wagyu significa vaca japonesa . Wagyu es una de las cuatro razas japonesas de ganado de carne, la más deseada de las cuales está genéticamente predispuesta a un veteado intenso y a producir un alto porcentaje de grasa oleosa insaturada. La carne de ese ganado wagyu es conocida por su calidad y tiene un alto precio.
La predisposición genética del ganado Wagyu produce una carne que contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos omega-3 y omega-6 que la carne de res típica. El aumento de marmoleado también aumenta la proporción de grasas monoinsaturadas a grasas saturadas
La carne veteada es especialmente la carne roja, que contiene varias cantidades de grasa intramuscular, dándole una apariencia similar a un patrón de mármol.
Marbling o (grasa intramuscular) es la mezcla o dispersión de grasa dentro de los músculos magros. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución de vetas en el músculo chuletón en la superficie de corte después de que la carcasa haya sido estriada entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleado es la determinación principal del grado de calidad.
El marmoleo puede estar influenciado por la reproducción selectiva. Las razas de ganado como Angus, Herefords Murray Gray, Shorthorns y Wagyū, también las razas lecheras y de ganado del tipo White británico, como Jersey, Holstein-Friesian y Braunvieh tienen puntajes de marmoleado más altos en promedio.
¿Cuál es la definición de leche?
¿Cuál es el impacto de los cultivos transgénicos?
¿Cuál es el costo de los productos diarios (como leche, gasolina, agua y huevos) en su país?
El veteado también puede verse influido por el tiempo de alimentación, el tipo de alimentación y el valor de alimentación relativo de los piensos. Cuanto más tiempo se alimente al ganado con una dieta de alta energía, mayores serán las probabilidades de que obtenga una calificación más alta en los puntajes de calidad, pero tendrá grados de rendimiento mucho más bajos (porcentaje de la proporción de grasa magra en la carcasa). Alimentar una gran cantidad de granos de cereales, como el maíz o la cebada, cambiará el color de la grasa de la carcasa de un color amarillento a uno blanco y aumentará las probabilidades de obtener un grado de calidad más alto, según el USDA.
La ternera tiene poco o ningún marmoleado, ya que el ganado joven desarrolla grasa subcutánea primero, grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH) en segundo lugar, intermuscular (entre el músculo o “grasa de costura”) en tercer lugar y luego grasa intramuscular – “marmoleado” – al final.
Calidades de calidad de carne : una calidad es una evaluación compuesta de los factores que afectan la palatabilidad de la carne (ternura, jugosidad y sabor). Estos factores incluyen la madurez de la carcasa, la firmeza, la textura y el color del magro, y la cantidad y distribución de marmoleado dentro del magro. La calidad de la canal de carne se basa en:
(1) grado de marmoleado
(2) grado de madurez
El sistema de clasificación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , que ha sido diseñado para recompensar el marmoleado, tiene ocho grados diferentes; Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner .
Prime tiene el mayor contenido de marmoleado en comparación con otros grados, y es capaz de obtener una prima en restaurantes y supermercados.
La elección es el grado más comúnmente vendido en los puntos de venta.
Select grade se vende como una opción más económica, pero aún así nutritiva, en muchas tiendas.
Los grados Prime, Choice, Select y Standard se usan comúnmente en el ganado más joven (menos de 42 meses de edad).
Las calidades comerciales, de servicios públicos, de enlatadoras y de cortadoras se usan en carcasas de vacuno viejas que no se comercializan como carne de “bloque” de carne al por mayor, sino como material utilizado en productos molidos y filetes más baratos para restaurantes familiares.
Las Grados de rendimiento del USDA se califican numéricamente y son 1, 2, 3, 4 y 5. El rendimiento El grado 1 denota la carcasa de más alto rendimiento y el Grado de rendimiento 5, el más bajo.
Wagyu – Wikipedia
Carne marmolada – Wikipedia
