¿Por qué algunos vinos tienen notas de vainilla, melocotón, regaliz, especias, flores, etc. cuando no ha habido ninguno de esos elementos utilizados en su producción?

Porque el vino no es un producto crudo que solo contiene ingredientes crudos, por lo que no se pueden medir los resultados posibles considerando únicamente las materias primas.

Mi hermana te dio una buena explicación básica sobre los diferentes procesos que podrían afectar el carácter de un vino, pero me gustaría darte un tipo diferente de respuesta:

Los compuestos fenólicos de un vino no se limitan a los compuestos fenólicos presentes en el mosto crudo. De hecho, el proceso de vinificación de todos los vinos (fermentación primaria) tiene la capacidad de producir una amplia gama de compuestos fenólicos con diferentes características. Saccharomyces Cerevisiae , la levadura responsable de la mayoría de las fermentaciones primarias en el vino, es una criatura muy pequeña, y como todas las levaduras, puede producir compuestos fenólicos de diversa naturaleza y calidad. Separar cepas y aislamientos de cepas dentro de la misma especie de levadura (piénsalo como si pensaras que todas las diferentes razas de perros … son todos de la misma especie) tienen diferentes fortalezas y características dentro de su fermentación. Algunos están aislados por la alta tolerancia al alcohol o la velocidad de fermentación lenta, y algunos están aislados específicamente porque pueden producir compuestos fenólicos de una naturaleza o calidad específica.

Basta con mirarlo desde una perspectiva un poco diferente: Brettanomyces es una levadura de descomposición que podemos encontrar en el proceso de elaboración del vino (aunque realmente esperamos que no), y es básicamente la peor pesadilla de un enólogo. Desde una perspectiva taxonómica, también es una levadura unicelular (que son hongos) que está presente de manera natural en las pieles de la uva. Es, a diferencia de S. Cerevisiae , puede producir compuestos fenólicos horribles responsables de arruinar toneladas de vino cada año.

Los tres compuestos que Brett (lo que llamamos para abreviar) produce que la ruina del vino son:

• 4- ethylphenol (pigsh * t, antiséptico old school bandaid smell, corral)
• 4-etilguiacol (ahumado, creosota, grasa de tocino)
• ácido isovalérico (lácteo rancio, humedad)

Estos obviamente pueden arruinar un vino, y todos son producidos por un tipo de levadura. Cuando considera los compuestos negativos, pero fuertes y problemáticos producidos por una levadura mala como Brettanomyces, y la forma en que los 3 compuestos que puede producir pueden arruinar un vino, no debería sorprenderle que la fermentación primaria bajo buenas levaduras pueda producir rangos amplios. de compuestos fenólicos basados ​​en los ingredientes brutos dados.

Dicho esto, hacemos adiciones fenólicas cuando utilizamos barriles o taninos u otro material como ese. Los barriles son enormes depósitos de un ácido fenólico llamado “vainillina”, que, como probablemente dedujo del nombre, tiene un fuerte carácter de vainilla primaria.

Por otra parte, muchos de los compuestos fenólicos con sabor a frutas en un vino terminado pueden haber estado allí como un ingrediente crudo en el mosto. La mayoría de los compuestos fenólicos presentes en una uva están en las pieles y las semillas, no en el jugo y la pulpa, y es por eso que los vinos blancos transportan cargas fenólicas más pequeñas que los tintos.

Todo se reduce a esto: Vinificación es una serie de oportunidades para afectar la composición fenólica del producto final. La fermentación primaria, la fermentación maloláctica y el envejecimiento del roble son los principales lugares donde afectamos los compuestos fenólicos del vino.

Y por nosotros, realmente nos referimos a nosotros como levadura y enólogos. El vino no es un producto crudo, y la levadura que fermenta las materias primas puede producir una amplia gama de compuestos fenólicos. Como enólogos, podemos afectar esos resultados eligiendo levaduras o temperaturas de fermentación o lo que sea. Pero la respuesta corta a su pregunta es la siguiente: todo tipo de sabores que no son de uva pueden estar presentes en el vino cuando no estaban presentes en las uvas crudas porque han pasado muchas cosas desde que el vino era uvas crudas .

La razón por la que huele a vainilla, durazno, regaliz o madreselva es por la forma en que su mente reconoce y etiqueta los olores. Tiene razón en que los enólogos no agregan vainilla o melocotones a sus lotes (en su mayor parte, aunque Arbor Mist es una famosa excepción, y recientemente probé un pinot noir que se mezcló con chocolate … resultados mixtos). Lo que huele no son en realidad melocotones o vainilla, sino una combinación de compuestos químicos volátiles (polifenoles) que su mente identifica y etiqueta según la experiencia pasada. Está bien documentado que el olfato es el sentido más vinculado a la memoria, y tu habilidad para identificar ciertos olores es una habilidad que puedes desarrollar y perfeccionar con el tiempo. Nuestra capacidad para etiquetar los sabores y aromas es un gran beneficio para la discusión y apreciación del vino, ya que decir “esto huele un poco a plátano” es mucho más fácil de entender que “bueno, este vino tiene mucho amil-acetato”.

“Notas de ______” y “sabores de ______” es una forma en que los profesionales del vino se hablan entre sí. Es una forma de describir diferentes sentidos de olor y sabor. Mi madre es diseñadora de interiores y tiene 100 nombres diferentes para lo que llamo el color “rojo”. Al igual que no existe una “manzana dulce” en el color “rojo manzana dulce”, es una forma de describirlo para que los profesionales puedan hablar entre sí acerca de las diferencias sutiles.