Hacer proscuitto es difícil y costoso (para una pierna entera de cerdo de calidad) …
Sin embargo, un producto muy similar, mucho más fácil de hacer en casa, se llama Lonzino. En lugar de hacer todo el lomo de cerdo (no el lomo más pequeño, aunque se puede secar y curar también).
Daré una descripción general del proceso. Para una receta exacta, sugiero el libro “Charcuterie” de Michael Ruhlman … que también cubre hacer Proscuitto.
Tome un lomo de cerdo, y lávelo y séquelo, y corte cualquier piel plateada y grandes bloques de grasa (un poco de grasa está bien). Habrá consultado una receta, para mezclar sal, “Cura # 1” (un conservante, use SOLAMENTE el porcentaje especificado basado en el peso del lomo de cerdo) y las especias. Frote a fondo la mezcla de especias / sal en el lomo de cerdo y coloque el lomo salado / condimentado en una bolsa ziplock o bolsa de vacío, con toda la mezcla de sal y especias, y vuelva a refrigerar durante al menos una semana … Girando cada dos días. Escurra cualquier “jugo”.
Después de la semana a diez días, el lomo se sentirá “firme” al tacto. Sáquelo de la bolsa, enjuague rápidamente la mezcla de sal y seque con toallas de papel. Truss en hilo de algodón o una “red de jamón”, que se ha hervido para esterilizarlo, y darle una ligera salazón y una mezcla de especias … Sólo un polvo, ahora.
Cuelgue el lomo en algún lugar donde no se lo moleste, preferiblemente en algún lugar a menos de 60 grados F. Idealmente, la humedad sería de alrededor del 60% también. El lomo se colgará por varias semanas. Si comienza a tomar una “caja” dura y seca, dele un chorro con agua. Desea que todo se seque al mismo ritmo, no que el exterior se seque más rápido.
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Cuando el lomo ha perdido un 30-35% de su peso original, con la bolsa de plástico y refrigere … Espero otra semana para que el nivel de humedad se iguale, por dentro y por fuera.
Luego corta muy fino, como lo harías con Proscuitto, ¡y come!
Proscuitto es un proceso muy similar, pero el tiempo de curado y el tiempo de secado es más largo, y el precio de la falla es una gran parte del cambio en una pata de cerdo entera en lugar de un lomo de cerdo barato.
¡Por lo menos, cura y cuelga algunos lojns para practicar Lonzino!
