Los bagels se hierven en agua alcalina (alto pH / básico). El pH incrementado ayuda a la reacción de Maillard Browning. La reacción de Maillard es el oscurecimiento y desarrollo del sabor que tiene lugar en presencia de aminoácidos, carbohidratos y calor. Tradicionalmente, el agua se alcalinizaba con NaOH (lejía / soda cáustica), que es una base muy fuerte. Creo que esto es menos común actualmente, pero desconozco si esto está prohibido en cualquier jurisdicción. Creo que el bicarbonato de sodio también se usa actualmente para alcalinizar soluciones de ebullición.
¿Qué propiedades químicas del agua se hierve en un bagel para determinar qué tan bueno será?
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Además de la respuesta de Andrew Roberts, señalaré que el agua más dura (es decir, el agua con mayores concentraciones de minerales) mejora la resistencia del gluten (que tiene un efecto sobre qué tan duro es un bagel suave).
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