¿Por qué la espuma de la leche cuando el agua no?

Los surfactantes en la leche no son los lípidos, como las espuma de leche descremada, también. Algunas de las proteínas de la leche (caseína) tienen carga diferencial, y tienen propiedades surfactantes y pueden hacer burbujas más estables.

Sin embargo, hay más. La leche se ha estudiado extensamente para ver qué surfactantes forman la “membrana de glóbulo de grasa láctea”, que es lo que emulsiona la grasa en la leche cuando tiene lípidos. Esta membrana es muy compleja y contiene fosfolípidos, glicoproteínas y algo de caseína, un sistema tensioactivo completo. Es probable que todos estos produzcan espuma, incluso sin grasa presente.

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Proteína; desnaturaliza ligeramente produciendo estructuras anfipáticas que estabilizan las burbujas. Los lípidos lácteos como la grasa láctea, no tanto. Es por eso que las espuma / espumas de leche descremada, e incluso las máquinas de capuchino pueden trabajar con leche descremada. De hecho, la capacidad de producir burbujas estables cuando se agita es uno de los indicadores más sensibles de alguna proteína en una solución. Por supuesto, otros compuestos anfipáticos, es decir, jabones y detergentes, harán lo mismo, por lo que no puede confiar en la prueba de burbujas para las proteínas si queda algo de jabón en su cristalería.