Realmente depende de la comida. Los frijoles de soja, por ejemplo, tienen su valor nutricional realmente encerrado. Cocinar ayuda a liberar algunos de ellos, pero la fermentación hace que la mayoría de ellos estén disponibles.
Puede hacer cuajadas de queso cocinando leche, pero la fermentación causa cambios químicos en la leche, principalmente al convertir la lactosa, que permite a las personas con intolerancia a la lactosa obtener la nutrición del yogur o queso resultante.
En otras comidas, no tanto. Las frutas fermentadas producen alcohol, y luego vinagre, que tienen sus propósitos, pero no son tan nutritivos como la fruta misma.
