¿Cómo se miden cuantitativamente varios sabores (por ejemplo, dulzor, picante, etc.)?

Puedes cuantificar la intensidad de cualquier sabor / sabor si estás entrenado correctamente.

Las escalas (por ejemplo, la escala de Scoville) utilizan patrones bien conocidos (generalmente alimentos) para “guiar la lengua” porque nosotros (los humanos) somos buenos para comparar cosas pero subjetivas. Durante el entrenamiento de pruebas sensoriales, los panelistas aprenden a cuantificar la intensidad de los principales sabores (dulzor, acidez, amargor, salinidad, umami) al probar soluciones acuosas en diferentes concentraciones:

Dulzura: azúcar

Salinidad: cloruro de sodio

Amargura: cafeína pura

Sourness: ácido cítrico

No estoy seguro, pero para umami, usan glutamato monosódico.

De esta forma, todo el panel puede clasificar cualquier muestra en los diferentes niveles de cada gusto y dado que todos los panelistas están entrenados usando la misma “escala”, los valores obtenidos pueden ser objetivos. Esos niveles podrían ser tan anchos como precisos, según la precisión que necesite. Dado que los alimentos son sistemas complejos, a veces, el entrenamiento se realiza añadiendo los últimos compuestos al sistema alimentario mismo. Quiero decir, si quieres cuantificar la dulzura en los jugos de frutas, puedes entrenar agregando azúcar a los jugos estándar.

Además de la escala de Scoville que Fausto ya mencionó, sé que hay alguna forma de calificar la dulzura (relacionada con la producción de edulcorantes artificiales), pero no conozco ningún detalle.