La caseína debe ser coagulada antes de la extracción. El ácido se agrega a la leche para reducir el pH. A medida que se reduce el pH de la leche, el calcio se desplaza de las moléculas de caseína por los iones hidronio, H3O + y el fosfato de calcio asociado con el complejo se convierte en iones Ca + 2 solubles y iones H3PO4. La caseína comienza a precipitar fuera de la solución a ~ 5.3 pH y en el punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6), se produce una precipitación máxima.
Luego la caseína se filtra y se seca.