¿Por qué la leche no tiene un olor tan fuerte como otros alimentos?

A veces, ciertos programas de nutrición o prácticas de manejo en la granja pueden causar problemas de sabor desagradable en la leche. Esto puede tener ramificaciones a largo plazo con los consumidores debido a un producto de pobre sabor. Esto puede socavar la confianza del consumidor en los productos lácteos. Por lo tanto, interesa a todos evitar que ocurran estas ocurrencias independientemente de la fuente. Esta hoja informativa abordará los problemas comunes de sabor desagradable y cómo pueden evitarse.

Clasificación de los sabores extraños

Los sabores extraños que se encuentran comúnmente en la leche se pueden clasificar en tres categorías básicas: el ABC del desarrollo de sabor desagradable.

1. Absorbido : alimentado, barny, cowy, dirty, weedy, and mohoso.
2. Bacterial : ácido, maltoso, sucio, afrutado y pútrido.
3. Químico – cowy (cetosis), rancio, oxidado, luz solar y medicinal.

Los defectos de sabor absorbidos pueden desarrollarse antes, durante y después del ordeño. Puede ocurrir cuando la leche se deja al descubierto en el refrigerador del consumidor o se guarda en cuartos fríos y en cajas de lácteos con otros alimentos que producen olores.

La degradación bacteriana es el resultado de bacterias que penetran en la leche al entrar en contacto con equipos lavados o desinfectados incorrectamente, por contaminación externa y se empeora por una refrigeración inadecuada. La infección de las vacas no se debe considerar como una fuente de altos recuentos de bacterias hasta que todas las otras causas hayan sido eliminadas.

Los defectos químicos pueden ocurrir tanto antes como después del ordeño. El sabor cowy o cetona es el resultado de la cetosis del animal. Un sabor extraño puede ser causado por medicamentos, una reacción a pesticidas, desinfectantes o cualquier cantidad de contaminantes. La rancidez y la oxidación son el resultado de la degradación de la grasa de la leche.

Sabor rancio

Un sabor amargo y jabonoso es identificable con la ranciedad. Parece haber un efecto estacional con los meses entre julio y septiembre teniendo las ocurrencias más altas. La rancidez es causada por un desarrollo químico, que continúa hasta que la leche es pasteurizada. Implica lipasa y otras enzimas, que reaccionan con la grasa láctea para formar ácidos grasos libres. La clave de la prevención es tener membranas intactas alrededor de los glóbulos de grasa láctea. Las causas del sabor rancio son aquellas que resultan en membranas de glóbulos de grasa láctea debilitadas o rotas.

Algunas causas relacionadas con la granja incluyen:

1. La falta de proteína adecuada en la dieta.
2. No alimenta suficiente energía total para el nivel de leche producida.
3. Vacas lecheras de más de 305 días.
4. Mayor estrés al ordeñar vacas más de dos veces al día.
5. Fugas de aire en los ordeñadores de tubería.
6. Inundación de tuberías y recipientes receptores.
7. Colección parcial o menos de cada dos días de leche de las granjas.
8. Congelación en el tanque a granel.
9. Sobre la agitación en el tanque a granel.

Algunas causas no relacionadas con la agricultura incluyen:

1. Mantener la leche cruda en las plantas de procesamiento más de 48 horas después de la recolección.
2. No se puede vaciar y lavar los tanques de almacenamiento de leche cruda cada día de procesamiento.
3. Fugas de aire en tuberías.
4. Ejecutando bombas en estado de hambre.
5. Homogeneización previa a la pasteurización.

Para corregir un problema de ranciedad, comience con la leche procesada y vuelva a la granja. Las muestras de carga de toda la leche recibida en la planta de procesamiento deben probarse regularmente después de la pasteurización de laboratorio a 145 ° F durante 30 minutos. Las muestras de leche deben mantenerse durante 48 horas después de la recolección de las granjas y luego probarse. Algunas veces hay un ligero olor a ácido butírico asociado con la leche rancia, pero la mayoría de las veces debe probarse para determinar la ranciedad.

A nivel de granja, hay observaciones de equipo que se pueden hacer. Verifique la tubería y el recipiente receptor durante el ordeño para detectar espuma o inundación, o si la bomba de leche funciona continuamente. Verifique que todos los accesorios en los ordeñadores de tubería sean herméticos y estén bien ajustados. Minimice la inyección de aire en las garras y evite sobre ordeñar vacas. No se deben usar más de dos unidades en un ordeñador de tuberías de 1.5 pulgadas para cada pendiente, es decir, dos unidades en cada lado para una línea de doble pendiente. No ordeñe directamente a través de los frascos de pesaje. Compruebe el tanque a granel en busca de evidencia de congelación o agitación.

En rebaños con muchos animales de lactancia tardía, puede ser necesario tomar muestras de leche de los cuatro cuartos en animales que ordeñan más de 305 días. La leche debe almacenarse durante 48 horas y luego probarse. Si las muestras de leche tienen un sabor rancio, parte de la leche puede necesitar ser desviada del tanque a granel.

Mantenga la calidad de la leche manteniendo el recuento de células somáticas de la manada por debajo de 250,000 por ml. Verifique el programa de raciones para conocer los niveles adecuados de fibra y el tamaño de partícula, el contenido de grasa y los niveles de proteína y energía apropiados para la producción animal.

Valor de grado ácido (ADV)

La rancidez se caracteriza por la liberación de ácidos grasos libres debido a la acción de la enzima lipasa. Cuando los consumidores prueban la leche rancia, están detectando los ácidos grasos de cadena corta. Se puede usar una prueba de valor de grado ácido para medir la presencia de ácidos grasos de cadena larga. Existe una correlación del 70 por ciento entre el sabor y el ADV.

Los ADV son más significativos para muestras de leche cruda de granjas individuales. En la leche mezclada en camiones o en tanques de silo, se minimiza el efecto de la leche de una granja. La leche rancia de una granja puede causar un sabor rancio en todo el tanque. Por lo tanto, los resultados de ADV de leche mezclada no son muy significativos.

Las muestras de leche de granjas individuales deben tener un ADV de menos de 0,80. Cuando los resultados superan 1.00, la leche tendrá un sabor amargo y jabonoso. Algunas granjas pueden tener ADV por encima de 1.00 en el momento del procesamiento. Los ADV deben realizarse en el momento en que se procesa la leche en lugar de cuando la leche se recibe en la planta. Cuando los resultados de ADV exceden 1.20, uno puede esperar quejas de los consumidores y un efecto negativo en el consumo y las ventas. Se deben tomar medidas cuando los resultados de las muestras sean superiores a 1.00.

Sabor Oxidado de granja

El sabor oxidado es también una reacción de grasa de leche. La leche con un sabor a cartón o metálico es más común en la leche durante el invierno y principios de la primavera. El mal sabor se puede detectar en la leche cruda, pero a veces no hasta dos días después de la recolección. También puede ser un problema en cualquier leche pasteurizada o producto lácteo que no haya sido aromatizado. Las causas son diferentes a las del sabor inducido por la luz de la leche que se compra en las tiendas, aunque el sabor es similar.

El aumento de la susceptibilidad de la leche al desarrollo químico de la oxidación se debe principalmente a menos antioxidante en la leche. La causa principal es la disminución de la cantidad de vitamina E, un antioxidante, en los forrajes almacenados, lo que reduce la cantidad que se encuentra en la leche.

Una vez que la grasa láctea ha comenzado a oxidarse, la intensidad continuará aumentando las horas extraordinarias. El sabor puede no ser evidente en la leche, pero puede detectarse en productos con alto contenido de grasa, como la mantequilla o el helado de vainilla. En la mayoría de los casos, los problemas de sabor oxidado comienzan en la granja.

Hay varias causas de sabor oxidado en las granjas o en las plantas de procesamiento. Incluyen:

1. Superficies del equipo incorrectamente limpiadas.
2. Minerales en el suministro de agua.
3. Agua ácida y tubería de cobre.
4. Uso de desinfectantes de cloro.
5. Forrajes almacenados bajos en vitamina E.
6. Alimentando altos niveles de grasas vegetales, es decir, soja, semillas de algodón.

Por lo general, es necesario corregir todas las causas del problema antes de que desaparezca el sabor desagradable. Alimentar la vitamina E adicional no evitará el exceso de cobre o hierro en el suministro de agua utilizado para lavar el equipo o compensar el equipo de ordeño sucio. Hay medidas correctivas y preventivas que se pueden tomar. Incluyen lo siguiente:

1. Lave todas las superficies expuestas a la leche después de cada uso. Cualquier grasa láctea o proteína que quede en un tanque de almacenamiento o en bulto, tubería, unidad de ordeño o bomba se oxida fácilmente. Verifique todo el equipo en la granja, en los tanques de los camiones y en las salas de recepción para asegurarse de que estén limpios.
2. La presencia de cobre o hierro en el agua utilizada para lavar el equipo causará sabor oxidado. Tan solo 0.1 ppm de cobre o hierro pueden causar un problema. A menos que haya otro suministro de agua disponible, es necesario un tratamiento.
3. El agua en las áreas mineras puede ser ácida. Cuando se usa tubería de cobre para transportar el agua a la casa de la leche, se puede eliminar algo de cobre. Se instalará en la superficie del equipo y causará oxidación cuando la leche entre en contacto. La tubería de cobre no debe usarse para agua en la casa de la leche si la granja tiene agua ácida.
4. Los desinfectantes son agentes oxidantes, por lo que las soluciones deben drenarse por completo de todos los equipos. El cloro precipita los metales, por lo que los desinfectantes con yodo se recomiendan para el equipo cuando hay un problema de sabor oxidado. Sin embargo, no es apropiado enjuagar con agua después de desinfectar.
5. Proporcione algo de alimento verde, es decir, pasto o greenchop a las vacas lecheras de mayo a octubre. Estos contienen altos niveles de betacaroteno y vitamina E.
6. Verifique la ración de contenido proteínico adecuado. Debería ser apropiado para el nivel de leche que se produce. Verifique que el contenido de proteína de la leche sea normal.
7. Los ingredientes que aumentan la proporción de ácidos grasos insaturados en la leche pueden aumentar la susceptibilidad de la leche a la oxidación.
8. Los problemas nutricionales, que deprimen el porcentaje de grasa láctea, a menudo aumentan la insaturación de la grasa láctea y la hacen más susceptible a la oxidación. Para corregir la depresión de grasa láctea, evalúe la ración de niveles de fibra, tamaño de partícula, contenido de grasa y fuente, y la fuente de grano de cereal (es decir, tratada con calor, tamaño de partícula, alta humedad). La prueba de grasa láctea se considera deprimida cuando cae más del 0.3 por ciento por debajo del promedio de la raza.
9. La exposición a la luz de la leche en una línea de leche de vidrio o plástico no causará un problema de sabor desagradable. El tiempo de exposición a la luz solar, a la luz del día o a la luz fluorescente es demasiado corto.
10. Cuando se hayan corregido las causas obvias y el problema persista, agregue 1,000 o hasta 7,000 Unidades Internacionales de vitamina E por animal diariamente durante una o dos semanas. Esto debe hacerse solo en casos extremos. Consulte con un nutricionista antes de alimentar estos niveles.

Sabor de alimentación

Todos los sabores de alimentación se absorben a través del sistema de las vacas directamente en la leche. Las vacas imparten un olor y sabor dentro de los 30 minutos después de comer o respirar el ensilado. Es más fuerte después de aproximadamente una hora.

El olor y el sabor del ensilaje de hierba o maíz, el heno de leguminosas y los granos de cerveza son los ingredientes que causan la mayoría de los problemas. Los dos métodos cuyo olor puede transferirse a la leche son:

• Nariz o boca → pulmones → sangre → leche
• Boca → tracto digestivo → sangre → leche

Sabor impuro

Algunas muestras de leche de granja tienen un sabor desagradable, sucio después. Este problema a menudo ocurre durante el invierno. Frecuentemente es un sabor absorbido, como el ensilado. Por lo general, las vacas respiran aire con olor a barny y lo transfieren a la leche.

El polvo, la suciedad y el estiércol pueden causar un sabor sucio a la leche. Las vacas y sus alrededores deben mantenerse limpios. El equipo de ordeño que no se ha limpiado y desinfectado adecuadamente puede ser un factor.

Lavar la ubre de una vaca con agua y no secarlos es una de las principales causas de los sabores impuros. Asegúrese de que se elimine el exceso de humedad.

En una manada de tamaño pequeño a promedio, algunos animales con cetosis causarán un sabor sucio. Este olor y sabor es objetable.

Siga estas sugerencias para evitar problemas de sabor sucio en la leche:

1. Mantenga los pisos, paredes y techos de las áreas de ordeño y vivienda razonablemente limpios.
2. Proporcione una ventilación adecuada para eliminar olores desagradables.
3. Corta el pelo de la ubre, los pezones y los flancos de las vacas lecheras.
4. Proporcione puestos con camas adecuadas para que las vacas puedan acostarse.
5. Lave la ubre y los pezones con una solución desinfectante y seque antes de colocar las unidades de ordeño.
6. Limpie y desinfecte todos los equipos de manejo de leche entre usos.
7. En algunas circunstancias, puede ser necesario retener la leche de las vacas cetósicas.

De malta

La leche es un excelente medio de crecimiento para las bacterias. Proporciona los nutrientes y la humedad, y tiene un pH casi neutro. Los sabores extraños son el resultado del crecimiento bacteriano (psicrotrofos). El tipo de bacteria es más importante que el número.

Los psicrotrofos incluyen muchos tipos de bacterias, todas las cuales causan la descomposición. Su temperatura de crecimiento ideal es 65-70 ° F. Las bajas temperaturas disminuyen su crecimiento, pero no los mates. A 45 ° F o más, el crecimiento bacteriano es estable y los sabores extraños pueden estar presentes en dos o tres días.

El sabor maloliente sabe a cereal Grapenut. La causa se debe a Streptococcus lactis en leche poco refrigerada. El problema puede agravarse cuando la leche de un tanque a granel se mezcla con la de muchos otros en un tanque de camión, luego en un tanque de almacenamiento de leche cruda de la planta. Una muestra de leche de un tanque a granel de granja no enfriado durante 12 horas siempre tendrá un alto recuento de bacterias.

El sabor malo es generalmente un precursor de un sabor ácido alto. Raramente se desarrolla en leche pasteurizada. Sin embargo, el sabor característico se mantendrá después del procesamiento, aunque el sabor se desarrolló en la leche cruda. Si no se detiene por la pasteurización, un sabor a malta se convertirá más tarde en ácido.

Alto ácido

Los sabores bacterianos no son aceptables en la leche con fines líquidos o fabricados. El saneamiento es la clave para evitar los sabores ácidos altos. El deterioro se debe a la acción bacteriana de la lactosa (azúcar de la leche).

Todas las superficies del equipo de manejo de la leche deben lavarse después de cada uso y desinfectarse justo antes de su reutilización. Esto incluye lavar todas las unidades de ordeño, cubos y tuberías dos veces por día. Los tanques a granel se deben lavar cada vez que se vacíen.

La leche del tanque a granel debe recogerse al menos cada dos días. Períodos de tiempo más largos entre la recolección y el vaciado parcial de un tanque ocasionan problemas. Cualquier leche que permanezca en un tanque a granel por más de tres días tiene el potencial de altos conteos de bacterias y sabores desagradables en la leche líquida y productos manufacturados.

Dependiendo de la composición de la leche, los resultados normales de la prueba de acidez pueden variar de 0.13 a 0.17 por ciento de ácido láctico. Antes de que se pueda detectar una pizca de sabor ácido, esto generalmente aumentará a más del 0,20 por ciento. La leche puede usarse con seguridad para propósitos de fluidos si la acidez no excede esto y no hay sabor ácido en el momento de la pasteurización.