Normalmente, la sal parece sacar el sabor de los alimentos, parece tener la capacidad casi mágica de suprimir ciertos compuestos de sabor, mientras que mejora otros. En particular, la sal parece disminuir nuestra percepción de acidez. La acidez es la responsable de un sabor agrio o ácido. Imagine una fruta agria, como una manzana. Rocíe un poco de sal en una rebanada de manzana, y la manzana agria sabe mucho más dulce. En realidad, la manzana tiene la misma cantidad de azúcar que antes, así como la misma cantidad de ácidos. Pero, la sal disminuye su percepción de la acidez, lo que le permite probar mejor los compuestos de azúcar.
La química detrás de esto: la composición principal de la sal de mesa es cloruro de sodio (NaCl) y la composición de una piña (o cualquier otra fruta) es fructosa, glucosa, agua, ácidos, los ácidos principales son ácido cítrico y ácido málico ( El ácido málico es un compuesto orgánico, es un ácido dicarboxílico que es producido por todos los organismos vivos, contribuye al sabor agradablemente ácido de las frutas y se utiliza como aditivo alimentario. Una vez que agrega la sal de mesa a la piña, se produce una reacción química, el cloruro de sodio se disuelve en la piña y se separa en iones de sodio y cloruro. El ion de sodio reaccionará con los ácidos málico y cítrico presentes en la piña para formar sales de sodio neutrales. Los ácidos tienen un sabor ácido o agrio, pero cuando se convierten en compuestos neutros pierden esta acidez, por lo que la piña tiene un sabor más dulce.
Un poco de esta química se aplica en la fabricación de café, la cafeína en el café y el té tiene compuestos amargos, pero la sal disminuye la amargura.
