¿Qué tipo de sushi probaría mejor la capacidad de un chef de sushi?

Algunos observadores / escritores culinarios japoneses y libros de cocina describen el tamago nigirizushi como la forma tradicional en que un comensal prueba la calidad de los productos de un bar de sushi. Esto es quizás lo mismo que la opinión de algunos cocineros occidentales de que cocinar un huevo es un fuerte indicador de la habilidad de un cocinero. Tamago es una mezcla de huevos engañosamente simple, generalmente (y incorrectamente) comparada con una tortilla. Está endulzado con azúcar y mirin, sazonado y salado con delicadeza, y se produce en una acumulación de capas de mano de obra intensiva que desaparecen en el producto final. No se “mantiene” bien durante un tiempo prolongado.
Varios de mis libros y libros de cocina mencionan que un visitante por primera vez en un bar de sushi desconocido podría o debería ordenar el inicio de tamago ; Si no está bien hecho, estas fuentes sugieren que el comensal puede irse en ese momento sin pagar la factura (aunque no recomiendo alejarse de la factura, dado el desconocimiento de los estadounidenses con el estándar de excelencia, los chefs ‘ la aculturación de las empresas estadounidenses y la falta de percepción de los comensales estadounidenses, el método habitual en los Estados Unidos de pedir y servir una selección completa de sushi de una vez, y la rareza de esta prueba se aplica).

Si hablamos de una preparación específica: yo diría que el nigiri, específicamente de Ōtoro, Tako o Uni , sería una forma bastante buena de evaluar la calidad, el conocimiento y la habilidad de un chef de sushi formado tradicionalmente. Desafortunadamente, casi ninguna de las métricas que me importan, o que tradicionalmente se preocupan, parecen importarle a la mayoría de los consumidores estadounidenses de sushi. De todos modos, aquí está mi razonamiento de por qué.

El nigiri perfecto es infame debido a las diversas técnicas de varios pasos que utilizan los chefs de sushi para alinear y compactar los granos de arroz con el efecto deseado. Sin embargo, la verdad es que para que la manipulación sutil del arroz sea posible, el arroz debe estar perfectamente preparado, seco y sazonado . Esta es la parte más difícil de hacer cualquier sushi, y aprender esto de la cocina trasera de un restaurante de sushi es probablemente una de las mejores cosas que he hecho desde una perspectiva culinaria.

Siempre que el arroz sea como debe ser, el tamaño, la forma, la alineación de los granos de arroz y la densidad y naturaleza delicada de la bola de arroz nigiri le dirá mucho sobre la calidad del chef. Su bola de arroz nigiri no debe ser un grupo pastoso de almidón pegajoso, debe ser delicada, suelta mientras mantiene su forma, y ​​se deshace durante la primera mordida. Esto se logra al comprender la dirección y la fuerza correctas necesarias para alinear y compactar los gránulos para que se adhieran entre sí, sin embargo, no se unen ni se unen.

Eso cubre el arroz. La razón por la que mencioné las tres proteínas que hice es por algunas razones, algunas son específicas de los peces. Pero en general, el cuchillo debe cortarse, de una pieza de carne limpia sin linaje o algo así. Específicamente:

• Ōtoro es la carne de pescado mejor y más cara del mundo. Debe ser untuoso e increíblemente rico, pero también cortado y sazonado adecuadamente para que sea agradable comer. Tratar a este pez de una manera que deja intacto su carácter inigualable mientras lo mejora simultáneamente es una habilidad. En segundo lugar, la calidad del pescado en sí y el precio que se cobra le informarán sobre la integridad del chef. No es tan difícil obtener ōtoro, pero lo mejor es difícil de conseguir, y la calidad debe ser igual a la que paga por ello. Un buen chef de sushi no manguera a sus clientes con basura ōtoro a $ 20 por pieza.
• Tako te da una muy buena sensación de más habilidades de fabricación de sushi de cuello azul y cuchillo. Cocinar el pulpo para que sea tierno y sabroso no es fácil, y el cuchillo para cortar un trozo de tako y marcarlo apropiadamente para que no se parezca a un borrador de lápiz en el paladar es una habilidad adquirida.
• Uni, o huevas de erizo de mar, es algo así como un gusto adquirido, y la forma en que el chef lo trata le dará una idea de las prioridades del chef. Uni viene en diversas calidades, y la buena uni es mejor que la mala uni. Además, la cantidad de piezas individuales apiladas en una sola pieza de gunkan maki (estilo barco) te da una idea de lo que obtienes por tu dinero. Una buena pieza de uni debería tener más de una pieza. La mejor universidad que tuve en Japón fue una pila tan grande de uni que me fue imposible comer un bocado (lo que deberías estar haciendo, por cierto).

Algunas otras cosas para buscar que pueden darle una idea realmente buena en cuanto a la calidad de la junta en general:

• La calidad de su atún en general. El atún aleta amarilla “fresco” no es algo que se valore o valore (no es malo, pero no vale el mismo precio que Bluefin). De hecho, no lo entiendo Si quieres bombardear atún, debería haber sido Bluefin flash congelado en el maldito bote, como 18 segundos después de que salió del agua, y luego subastar con la cabeza y la cola cortadas con una sierra de cinta mientras haces todo lo posible Han-Solo- impresión de Carbonite en el Tsukiji Fish Market de Tokio mientras un grupo de japoneses fumaban cadenas y se superaban mutuamente en un frenético frenesí. Quieres que tu sushi fish haya sido congelado, no fresco. Si no solo por la calidad, sino también porque la congelación mata cualquier gusano y parásito que pueda haber en la carne. Por favor lea este párrafo nuevamente. Es la cosa más importante para aprender sobre el sushi. Congelado = bueno (no siempre, pero en lo que respecta al pescado preciado, sí).
• “Omakase” es una muy buena manera de ver si tu chef de sushi es realmente un chef o un tipo que puede sacar un atún picante en 23 segundos. “Omakase” significa “depende de usted”, y básicamente le está diciendo al chef que lo lleve a una comida de varios platos de lo que él piense que es lo mejor e interesante. Debe incluir múltiples tipos de preparaciones “diferentes”, no solo cosas en el menú, y debe mostrar creatividad y conocimiento de la calidad de su producto y de lo que es particularmente de temporada o de buen sabor.
• ¿Su chef de sushi condimenta el pescado para usted? ¿O espera que lo hagas? No es que este último demonice a un chef, porque en Estados Unidos la gente está acostumbrada a hacerlo por sí misma. Pero porque si el chef sazona el pescado para ti, y no te deja o quieres que uses soja o wasabi (que no se usa aquí correctamente para empezar), significa que él patea la vieja escuela y sabe exactamente cómo él quiere que el pescado pruebe. No lo ofendas y sumerge el pescado en una mezcla espesa de wasabi y soya, de hecho, no hagas eso nunca, en ningún lado.
• ¿Hay un tablero de especiales en constante renovación y rotación que le diga qué es bueno y barato en este momento? Bueno. Úselo.
• ¿El pescado es precortado o cortado por encargo? Espero esto último
• Pregúntales a los chefs cómo obtienen sus proteínas grandes. En todo o medio pez? ¿Hacen un desglose de 4 piezas en el atún? ¿Alguna vez enviaron un pescado por no ser lo suficientemente bueno por el precio? ¿De dónde viene el salmón? Las respuestas deben ser, con suerte, en orden: sí, sí, como una vez al mes, en algún lugar de la naturaleza (generalmente Alaska).

Muchos conceptos erróneos sobre el sushi. Al igual que la gente usa mal el término “nuevo” (¿qué significa eso?). Dedique un tiempo a aprender sobre este tema y se sentirá mejor dándole (mucho) dinero a lugares que se han ganado y merecido su confianza con la calidad y el respeto por el pescado, el arroz y el cliente.