Sabor del norte de China
Quizás no sea el mejor, pero realmente vale la pena intentarlo. La dirección es 88 East Broadway, pero la tienda está a la vuelta de la esquina, en Forsyth Street, con un misterioso 106 encima de la puerta (un número de suite, resulta). El nombre Taste of Northern China aparece en el menú, pero no en el frente de la salida, o al menos no en inglés: los caracteres chinos se traducen más o menos como Northern Delicacies, con el no tan útil complemento en inglés China Local Cuisine.
Lo mejor es el panqueque de plancha, como se llama en el menú, un disco de pan plano denso pero de alguna manera aún esponjoso que sugiere un panecillo inglés de gran tamaño, espolvoreado (no, es una palabra demasiado delicada – dragado) en más de esa sal-comino-chile mezclar y empujar en dos pinchos para mantenerse erguido. Es un placer llevarlo, como una piruleta, por las calles de Chinatown, tomando pequeños bocados del cálido y fragante pan con la corteza de barbacoa más pura.
Un elemento básico de la comunidad Uighur en el noroeste de la provincia de Xinjiang, el pan aparece en otro lugar en el menú relleno de cerdo cocido a medio cocer con parpadeos de jengibre, ajo, casia, clavo de olor, cilantro y anís estrellado: una hamburguesa china jia mo. Aparece en sopa, también, cortada al tamaño de azulejos mah-jongg y balanceándose entre fideos translúcidos de frijol mungo y tiras de cordero delgadas y flexibles.
Regan mian, o fideos secos: hebras musculares, pegajosas pero no pegajosas, cocidas la noche anterior y rociadas con aceite de sésamo, luego cocinadas nuevamente y revueltas con pasta de sésamo, chiles salados y cebolletas. Este es el desayuno en Wuhan, la capital de Hubei, y solo caliente en temperatura, más picante que picante.
Los fideos Qishan, de Shaanxi, son bandas masticables en un caldo agridulce, coronados por un montón de cerdo picado, zanahoria, setas de madera y brotes de lirio de día, con la leuda de un mendrugo de perejil fresco. “Parece una bola de masa hervida de estallar”, dijo uno de mis compañeros, y luego nos quedamos en silencio, con los palillos luchando sobre ella. (Tenga en cuenta que este plato aparece en el menú de papel como “fideos con ingredientes” y en el menú de la foto como simplemente “fideos de cerdo”).