El problema con esto es que depende en gran medida de la función de la harina de trigo en una receta particular. En algo así como (algunos) pastelillos o galletas, el gluten no es un factor, y de hecho una harina sin gluten producirá una textura “corta”, no gomosa, que es agradable. (La harina actúa más o menos como agente de carga para proporcionar la estructura de las grasas. Esta es una explicación muy aproximada y no técnica.) Como señala Johnathan Law a continuación, para una buena corteza de pastel estadounidense, un poco de gluten es esencial para la descamación.
En algo como el pan, las propiedades elásticas del gluten son una característica esencial, y tiene que haber algún tipo de acomodación hecha para el hecho de que la harina de almendra no contiene ninguna propiedad elástica. Esta es la razón por la cual las mezclas de harina sin gluten a menudo contienen algún tipo de adición, como la goma de xantano, para proporcionar el “rebote” que se obtendría del gluten.
