Depende. Si eres un restaurante con estrellas Michelin o tienes el gusto de los comensales, puedes comprar productos de alto rendimiento como el vino y cobrar una prima por la comida, pero seguirás operando en aguas peligrosas, aunque menos inciertas que, por ejemplo, un elegante restaurante en Augusta o incluso en Atlanta.
Los comensales están en el peldaño inferior. El incentivo para visitar a los comensales se basa en el valor, las expectativas más bajas y los precios más bajos.
En el otro lado de esa ecuación está la configuración de comida rápida que ahorra dinero a través de la simplificación. Si todo lo que vende son seis tipos de hamburguesas, su configuración, costo de capacitación y gastos de mantenimiento son mucho, mucho más bajos. Sin mencionar la muy reducida presencia del comensal: un trasero en un asiento me cuesta dinero, más colillas, estancias más cortas, más dinero.
Los “vendedores de alimentos” más taquilleros son los TGI AppleChilies del mundo. La configuración permite variaciones en los márgenes por ubicación, pero crea una red acumulativamente mucho más alta que los lugares en los que una o algunas ubicaciones tienen que equilibrar las hojas de resultados.
