La pasteurización consiste en calentar la leche para matar las bacterias que contiene; un efecto secundario es que el calor descompone algunos de los azúcares, enzimas y proteínas de la leche, lo que puede cambiar el sabor de la leche y la forma en que se forma la cuajada durante la fabricación del queso.
Existen varios tipos diferentes de procesos de pasteurización, no sé cuáles se usan en México o si sus nombres son diferentes.
Leche ultrapastorizada: permanecerá bien en su refrigerador durante meses, pero no se puede convertir en queso en absoluto debido al daño que el proceso de pasteurización hace a las proteínas. Las grandes empresas hacen esto para facilitar el envío, las granjas locales generalmente no se preocupan.
Leche tratada con calor ultra : esta es la leche que puede mantenerse a temperatura ambiente hasta que la abras. Similar a la leche ultrapastorizada, las proteínas se han dañado demasiado y no se coagularán.
Leche homogeneizada: no es lo mismo que la pasteurización, pero merece mencionarse, la leche homogeneizada se ha tratado bajo presión para evitar que la crema se separe. La mayoría de la leche pasteurizada también se ha homogeneizado, de lo contrario se obtiene una capa de crema encima de la leche. La leche homogeneizada produce una cuajada más suave que la leche cruda; Si tiene problemas para que su cuajada sea demasiado blanda, puede usar cuajo adicional, agregar algo de cloruro de calcio o ambos.
Leche pasterizada de fábrica : los modernos procesos de pasteurización destruyen aproximadamente el 4% de las proteínas de suero de leche, lo que resulta en una cuajada ligeramente más débil. Esto probablemente lo afectará principalmente si está preparando mozzarella o ricotta, pero algunos fabricantes de queso informan que tienen problemas con otros quesos.
¿Cuánto tiempo tarda el trigo en echar a perder?
¿Por cuánto General General adquirió Larabar?
No puedo cocinar y estoy demasiado quebrado como para comer fuera. ¿Cómo puedo comer sano?
¿Cómo desgrasan y pelan las frutas las industrias?
¿Qué artículos es mejor hacer en casa en lugar de comprarlos en una tienda?
Leche Pasteurizada en el Hogar – leche pasteurizada calentándola en una olla sobre la estufa. Este es un proceso menos preciso que la pasteurización de fábrica, al menos para mí. De vez en cuando la temperatura se aleja de mí y accidentalmente hago algo parecido a la ultrapasteurización, que no noto hasta 8 horas más tarde cuando simplemente no puedo formar una cuajada y tengo que alimentar a todo el lote con las gallinas.
Leche cruda : todas las proteínas y azúcares originales de la leche están intactos … pero también lo están las bacterias que se encontraban en ella. Esas bacterias pueden incluir salmonela, brucelosis y tuberculosis, así como bacterias útiles que procesan los azúcares de la leche y hacen que el queso tenga un mejor sabor.
Personalmente pasteurizo toda la leche de nuestras cabras. Veo a nuestras cabras todos los días, sé que están sanas, pero no puedo vivir haciendo enfermar a la gente.
El queso de leche cruda es más riesgoso que solo beber la leche, porque mientras los quesos se sientan alrededor del envejecimiento a temperatura ambiente durante meses, cualquier bacteria dañina tiene mucho tiempo para multiplicarse. Los quesos crudos que son blandos y frescos y se comen inmediatamente sin tiempo para que las bacterias se multipliquen son un poco más seguros. Los quesos crudos envejecidos durante dos meses y medio o más generalmente son muy seguros porque los quesos de larga maduración desarrollan ácidos que matan las bacterias. Es lo que hay entre arriesgado.
Si decides ir con tu fuente de leche cruda, recomendaría periódicamente tomar una muestra de la leche a un veterinario para que analice si hay bacterias dañinas para los humanos, por si acaso.
