Si, absolutamente. El éxito y el fracaso del restaurante no siempre están relacionados con la buena comida y el servicio. Eso suena ridículo, pero es verdad. ¿Nunca has tenido un gran lugar en el que todo fuera satisfactorio para ti? Lo he visto, he estado allí y lo he visto suceder.
Los factores que matan a los restaurantes son amplios y variados. En lugar de entregar un tratado sobre muertes en restaurantes, solo enumeraré algunas cosas que tienen la propensión de no solo empujar cuchillos en buenos lugares sino también torcerlos …
- Pérdida. La pérdida es casi siempre el resultado de una mala supervisión. Alguna pérdida se puede atribuir al comportamiento poco formal de los empleados, desde los cocineros “llevándome a cenar a casa” que agarran y desaparecen un solomillo a utensilios de cocina y herramientas que faltan. Otros casos son la mala gestión de los alimentos, el deterioro, la compra y la aceptación de malas entregas (una vez que firme que son suyas), preparación de alimentos sin experiencia que deja más en la basura que en el plato.
- Caos . Una de las razones por las que sigo insistiendo en la diferencia entre un chef y un cocinero es en esta. El trabajo principal que un chef tiene que hacer es combatir el caos. El caos viene desde muchos ángulos: personal mal entrenado, conflictos entre el frente y la parte posterior de la casa, menús mal desarrollados que no funcionan con las herramientas y los electrodomésticos disponibles, y más. Cuando las cosas se ponen difíciles, un buen chef brilla. Los buenos chefs mantienen las malas hierbas bajo control (cuando todo está en caos), los buenos chefs tienen un almacenamiento de alimentos funcional y planes de preparación, y los buenos chefs olfatean el caos antes de que suceda. Como comensal, es posible que no lo note, pero detrás de esa ventana que escupe buena comida podría estar sucediendo una guerra.
- Costo. Los arriendos, los costos de los alimentos y los seguros y las contribuciones varían enormemente. Recientemente, hablé con un propietario que opera un lugar dentro de la meca del turismo. En virtud de estar en la versión comercial de una mala HOA, se vio obligada a comprar un seguro de un proveedor específico que le arrancó algo feroz. Eventualmente pude arreglar eso, pero no todos lo son. Los vendedores negocian los precios según lo que creen que pueden obtener. A veces los precios de los alimentos varían en más del 300% entre dos restaurantes uno al lado del otro.
- Mala administración de fondos. Demasiados restauradores son cocineros o servidores en el fondo y nunca escribieron un P & L o hicieron una planificación financiera sólida. Un nuevo horno de pizza o un sistema de procesamiento de CC puede sonar fantástico, pero, por desgracia, tiene un precio y, a veces, esas cosas no se pueden colgar.
- Groupon . Estoy usando esto como el servicio más conocido en una larga lista de compañías que prometen el cielo mientras, felizmente, tomo más dinero de lo que un restaurante es capaz de perder. La promesa y el atractivo de aumentar las ventas es fuerte y la mayoría de los restauradores saben tanto sobre el negocio de la tecnología como mi abuela. Si está lo suficientemente avanzado como para parecer magia, vende. Y la promesa de Groupon es fuerte. Multiplique por 20 para diferentes ofertas y sabrá por qué algunos lugares mueren.
Todos ellos conspiran para tomar dinero y matar a los restaurantes. Por supuesto, hay más, desde los actos de los dioses culinarios hasta la salida de un chef, pero solo dos de los anteriores son suficientes para asesinar un lugar en cuestión de meses.
