Cómo hacer un iniciador de masa fermentada

Creo que la mejor manera es usar productos locales si es posible. Puede usar algunas uvas o granos de trigo u otros granos mezclados en una mezcla acuosa de agua y harina de pan y dejarlo en el alféizar de la ventana a finales de verano u otoño por la tarde y habrá expuesto su iniciador a las levaduras naturales disponibles en el área local que se transporta en el aire y que se encuentra en las frutas y granos locales. Cuando inspeccionas a tu posible iniciador el segundo día deberías ver los comienzos de la fabricación de burbujas y en ese punto sabes que has capturado levaduras silvestres del área local y comienzas un proceso para luego construir tu starter al primero sacando cualquier pulpa, grano , u otras adiciones que haya utilizado hasta que solo tenga la mezcla de agua y harina y la duplique con la adición de la mitad de agua y la mitad de harina para doblar el volumen de su arranque cada vez que las burbujas del motor de arranque comiencen a pararse. Cada vez que desee alimentar su iniciador, deberá verter la parte superior opaca y acuosa del motor de arranque antes de alimentar el agua / harina. Después de una semana o dos, tendrá un motor de arranque completamente desarrollado y querrá ver cómo funciona con su panificación y probar su nuevo motor de arranque. Este puede ser un proceso de suerte y algunos principiantes pueden darte excelentes resultados y ser más resistentes a la contaminación por levaduras locales y bien vale la pena mantenerlos, y muchos no proporcionarán los resultados que esperas y probarán que no lo haces. cuidado o propiedades insuficientes para sus propósitos.

La mejor receta que he usado incluye agua, harina y suero de leche de estilo búlgaro. Este último ingrediente es opcional, pero reduce el tiempo de espera y la posibilidad de deterioro al proporcionar lactobacillus bulgaricus inmediatamente en lugar de esperar a ver si se forma por sí mismo. También es algo que tengo a mano por sus propiedades prebióticas y se conserva bien en un refrigerador frío.

Hay diferentes tipos de entrantes dependiendo del tipo de harina que use. He preparado varios entrantes de masa fermentada con una combinación de harina blanca y centeno.

Tienes que alimentar a tu motor de arranque dos veces al día, aproximadamente cada 12 horas para evitar que se vuelva loco.

Aquí hay un enlace a una publicación en http://www.thefreshloaf.com que explica el proceso mejor que yo. Básicamente, solo estás mezclando harina y agua y dejándola reposar. Cada 12 horas arrojas la mitad de tu iniciador y vuelves a agregar el mismo peso de masa fresca. El proceso lleva de unos pocos días a una semana para tener un buen comienzo. Luego puede guardarlo en un recipiente tapado en el refrigerador y alimentarlo una vez a la semana, o simplemente usarlo para hornear pan y reemplazar lo que usaba con masa fresca.

Lea esta publicación. Entra en forma más detallada.

http://www.thefreshloaf.com/node …

Nuevamente, el Usuario de Quora es perfecto.

Todo lo que puedo agregar es;

1. Debe asegurarse de que su contenedor para el motor de arranque debe esterilizarse o hervirse antes de su uso.
2. El agua utilizada para el primer iniciador debe precalentarse (en una sartén en vez de en una tetera) y enfriarse.
3. La harina sin blanquear funciona mejor.
4. Mantenga su motor de arranque en un lugar fresco y seco, lejos de la luz.

Hay muchas recetas en libros de repostería decentes. Algunas recetas requieren ingredientes como una uva o miel, algo con azúcar para alimentar al nuevo iniciador. No es necesario. Harina, agua y tiempo. He tenido el mío desde 2009 y es un encanto. El libro de Dan Leader, “Panes locales” tiene su receta para un entrante mojado y uno duro. Pero puede salirse con una sola y ajustarla de acuerdo con la receta de pan en este momento.

Admito ser el más puro, así que tengo dos entrantes en este momento. Uno de ellos es el 91% de harina de pan blanco y el 9% de trigo integral que utilizo para mis panes normales. El otro es 100% italiano importado 00 que utilizo exclusivamente para mi pizza.

Te deseo buena suerte, pero en realidad, la paciencia es lo que necesitarás más. No te intimides Muchos son. Eso es solo un obstáculo para evitarlo. Todo es fácil una vez que sabes cómo.