De hecho, se ha demostrado científicamente que el estrés puede tener un efecto significativo en el sabor de la carne criada industrialmente, en comparación con la cría en libertad. Según un estudio realizado por la Universidad de Purdue, el estrés previo a la matanza puede desencadenar la liberación de epinefrina y norepinefrina. Esto provoca un aumento en los niveles de ácido láctico y agua dentro de las fibras musculares. Altas cantidades de ácido láctico significan que los niveles de pH en la carne disminuirán muy rápidamente después de la matanza, dando lugar a carne “PSE” o “pálida, suave y exudativa”. La carne perderá todo o la mayor parte de su sabor en esta condición.
La carne “DFD” o “seca, oscura, firme” también puede ocurrir a partir de niveles anormalmente altos de pH en la carne. Esto es causado por el exceso de trabajo del animal antes del sacrificio y el agotamiento de las reservas de glucógeno.
Las condiciones de por vida obviamente afectan la calidad y el sabor de la carne, pero estos casos generalmente ocurren dentro de los 5 minutos antes de la matanza.
