No se lo puede perder: vale la pena probar la comida en Kashgar, Xinjiang
En el remoto lejano oeste de China, Kashgar se ubica como un signo de puntuación entre China y Asia Central, a lo largo de la Ruta de la Seda. Durante dos milenios, la ciudad del oasis ha atraído a los viajeros con callejones laberínticos llenos del humo de la carne a la parrilla, el aroma de las especias y los gritos de los vendedores ambulantes de granadas. Pero mientras se encuentra en la región de Xinjiang, dentro de las fronteras de China, la cocina de Kashgar comparte poco con la comida china tradicional.
En cambio, está muy influenciado por el pueblo uigur local, una comunidad de musulmanes de habla turca. Frente a una galería de vecinos a veces difíciles-Pakistán, Afganistán, Tíbet, India, Tayikistán y Kirguistán-Kashgar ha experimentado una historia turbulenta de interferencia externa y conflicto interno. Los chinos podrían ser los más recientes en gobernar, pero Kashgar ha sido gobernado por los imperios tibetano, persa, turco y mongol a su vez. Gracias a esta puerta giratoria de influencias, la cocina de la ciudad es un espléndido mosaico de sabores de Oriente Medio, Asia Central y China.
La comida de Kashgar resuena con sabores típicamente asociados con el Medio Oriente: comino, chile, canela, ajo, azafrán y sésamo. La rica vida culinaria de la ciudad sorprende en cada rincón de sus sinuosas calles, mientras el cordero rociado de especias chisporrotea sobre las brasas, los panaderos bailan rondas de pan de alta tonur (hornos al aire libre) y las mujeres venden pequeños tazones de yogurt agrio espolvoreado con azúcar.
El cordero y el cordero tienen una gran presencia, ya sea a fuego lento o ahumado, e incluso se come carne de camello en ocasiones. Los fideos tirados a mano están coronados con un rico guiso de pimientos, tomates y berenjenas, y los pilafs de arroz endulzados con zanahorias amarillas locales y las frutas secas son una comida popular. El pan es esencial, junto con el té negro fragante con cardamomo, canela, azafrán y pétalos de rosa. Los uigur también aman la dulzura: frutas secas, turrones, yogurt, leche, crema y pasteles.
El Spicy Big Tray Chicken llegó a una bandeja de aluminio (se la comió en un plato de espuma con un tenedor de plástico o palillos), un montículo de pollo casi a flote en un baño de salsa oscura y picante que contenía anís estrellado, granos de pimienta de Sichuan, chile ajo, cilantro, algunos ingredientes misteriosos y … papas.
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Las patas de pollo cortadas en trozos con una cuchilla (sí, terminarás comiendo fragmentos de hueso): se marinan en budweiser, sal, pimienta y glutamato monosódico. Sobre una enorme llama en un gran wok parcialmente lleno de aceite, Zeng frió el pollo, revolviéndolo casi constantemente. Luego lo vació, esperó un minuto y lo volvió a freír.
En este punto, el pollo estaba bastante dorado e incluso algunos estándares lo hicieron. Pero Zeng lo sofrió con una mezcla de especias secas, pasta de frijoles picantes, vino de Fujian, ajo y jengibre. Enormes cantidades de pimienta negra fueron arrojadas en casi todas las etapas. En algún momento se agregaron papas a medio cocer, y todo se cocinó hasta que se terminaron y el pollo estaba más tierno. El proceso se completó en menos de 30 minutos (me tomó el doble de tiempo en casa), y el plato fue cubierto con cilantro y listo para ser servido.